четвъртък, 29 ноември 2012 г.

Една благотворителна покана

Привет, приятели,
идва Коледа, а с нея идва и надеждата за по-добро, по-щастливо и по-светло бъдеще, за семейна топлина, уют и хармония. Това е времето, в което, освен трескавата празнична подготовка, се замисляме за другите, за тези, които не могат да имат мечтаната Коледа. Има десетки хора, които имат нужда от помощ, но лично за мен няма нищо по-тъжно от това бебе да има нужда от нея, от това да съзнаваш, че няма кой да помогне, защото в държавата няма достатъчно средства или друга редица от причини. Затова сме ние, защото ние също сме част от тази държава и вместо да стоим и недоволно да обсъждаме бюджета за 2013, можем да се захванем с нещо, с което да сме поне мъничко от полза. Имаше един прекрасен филм "Предай нататък", една също толкова прекрасна песен на Богдана Карадочева "Дано", които са хванали точно есенцията на нещата - ако всеки от нас даде една мъничка частица, чудото ще се случи или поне ще започне да се случва.

Аз взех за себе си своето решение - нямам физическата, нито финансовата възможност да направя всичко, което пожелая, но имам друго - умението да готвя. И смятам да впрегна силите си до край и да представя една серия вкусни сладкиши, заедно с моята скъпа приятелка Силвия Христова, които ще можете да закупите и опитате на:



на фондация "Нашите недоносени деца"
Средствата, събрани по време на базара, ще бъдат вложени в гнезда за кувьози за недоносени бебенца.

Базарът ще се състои на 22 декември 2012 в The Mall София от 11 часа. Ще има много, наистина много разнообразни ръчно-изработени неща от хора и фирми, сигурни, че с малко се постига много.

Ще бъда изключително щастлива ако станете част от това събитие и дадете своя принос за малко повече жизено-важен болничен комфорт на едно бебе-борец!

Благодаря ви!
Read More

вторник, 27 ноември 2012 г.

Торта "Angry Birds"

Какво му трябва на човек, за да вбеси едно пиле? Ами няколко зелени прасета, пък и като добавиш малко сняг, че да им замръзнат краката (тяхната кожа пилешка!), направо си ги докарал до ръба на истерията. Ако не вярвате, вижте:


Криво им е нали :) Ама да ви кажа, страшно се кефих, докато ги влудявах. Направо си ги представях как газят в снега и ме споменават с особен тембър. Извън рамките на шегата, адски много се забавлявах с тази торта, имайки предвид, че това е тема, която не е особено вдъхновяваща за мен. Тъй като тези "енгри бърдсове", както ги нарича малкото ми слънце, се прескачат от всеки ъгъл и таблет, темата е ужасно преекспонирана, претворявана в торти, тортички, кейкчета и пр. Между другото, към нея има и едни 30 кейк попс-а, които снимах, но малко забравих да си оправя снимките, та за тях ще пусна отделна публикация някой ден, защото рецептата се оказа доста вкусна. Основните цветове, които се използват в тортите на тази тематика, за мен са много депресиращи и за това реших да проявя своеволие и да се опитам да "освежа" темата, бягайки от стандартната цветова гама.

Наистина нямах никаква идея, както и в повечето случаи става, хрумва ми в последната секунда нещо. Сега примерно тук много ме е яд, че буквите така се сливат с фона на втория етаж, но мислех че съм си купила един специален дъст, пък то се оказа, че само с мисленето съм си останала :).

За да направя тази торта си изпекох един много вкусен шоколадов блат и направих един крем с шоколад и крем сирене.

Продукти за блата

(стигна ми за 3 блата с диаметър 28 см и за 3 блата с диаметър - 18 см.)
В оригиналния си вариант името на блата звучи така: Bisuit Moelleux Chocolat, което мога да преведа като топящо се-шоколадов блат. Източникът е от тук, но, разбира се, леко променена рецепта. 

8 жълтъка
150 гр. захар
85 гр. масло
200 гр. черен шоколад 60%
100 гр. брашно
25 гр. нишесте
8 белтъка
100 гр. пудра захар

Жълтъците и захарта разбиваме на гъст крем.
Разтопяваме шоколада и маслото заедно на водна баня и разтопената смес прибавяме към жълтъците, като непрекъснато бием на ниска степен с миксера, тъй като шоколадът е тежък и се утаява на дъното, където се охлажда и втвърдява, преди да е допринесъл за овкусяването на блата.
След това добавяме брашното и нишестето, пресяти заедно и накрая, малко по малко - разбитите на сняг белтъци с останалата захар (захарта се добавя към белтъците, когато те са започнали да образуват твърди връхчета). Гледайте да не ги пребиете, защото трудно се смесват с останалите съставки и стоят на гранули. Ако в този момент включите мискера, гарантирано сте загубили обема на блата, тъй като в него няма допълнителни набухватели.

Блатовете се пекат отделно за около 10 минути в загрята на 180 градуса фурна.


Продукти за крема 

3 филаделфии
600 гр. шоколад (използвах смес от млечен и черен шоколад, горе-долу 50:50)
1 л. подсладена сметана
малко пудра захар

Разбиваме филаделфията с пудрата захар докато станат на хубав плътен крем. Към нея, при непрекъснато разбиване, добавяме разтопения шоколад. Накрая добавяме разбитата на крем сметана. Кремът става много гъст, няма нужда от желатин, но задължително блатовете трябва да са добре сиропирани, тъй като той самият много влага не пуска. 

Друго не се сещам да добавя :)
Хубав ноемврийски ден!
Read More

четвъртък, 22 ноември 2012 г.

Теория на добрата торта

Днешната публикация няма да е в снимки и рецепти. В нея ще разкажа повече за теорията на печенето, нещо, което извън въображението в създаването на нещо вкусно, е изключително важно, за да постигнем добри резултати.
Сладкарството истински ме вълнува, намирам за важно, когато човек се стреми да направи нещо наистина добро, трябва да навлезе в същината на нещата. В случая - в сухата теория, която обаче има свойството да се превръща в сочна торта :)
Онзи ден една сладуранка моя дружка ми каза: "Много ме кефи колко си теоретична :)" Да, така е, за да проумееш нещо, трябва да стигнеш до неговата същина, а аз държа да знам всичко възможно, колкото и това да е невъзможно.
Прави ми огромно впечатление, че една от най-често посещаваните ми страници е именно "Малки хитринки и тънкости", което ме навжда на мисълта, че много хора, също като мен, се интересуват от това. Смятам да превърна тези публикации в традиция, за да мога да обхвана максимално различните страни на сладкарството.
Днешната публикация посвещавам на:

Как да изпечем добър блат

Не си мислете, че всичко това са празни приказки. Източникът е една дебела книга, наречена "Understanding baking", която имам намерение да смеля и да предам на части.

Ясно е едно - в блата за торта има почти винаги едни и същи продукти - брашно, яйца, захар, какао, мляко, набухватели... 

1. Първото исключително важно нещо е температурата на продуктите. Тя стои в основата на крайния резултат - като текстура и височина. Не е нужно да им я мерим с термометър, но ето част от нещата, които трябва да знаем:
а/ Яйцата трябва да са с температура 21-32 градуса, т.е. трябва да са постояли на стайна температура поне няколко часа
б/ Маслото трябва да е с минимална температура 15 градуса, т.е. стояло извън хладилник поне няколко часа (зависи и от температурата на стаята). Спазвайки тази температура и нагоре (стига да не е нарушена целостта му - разтопено насилствено), то поема значително повече въздух, когато се смесва със захарта, и така спомага за повишаване на обема на крайния продукт
в/ Крайната температура на тестото е около 32 градуса за т.нар. sponge cakes (пандишпанови при нас) и 21 градуса при маслените блатове

2. Намасляването и набрашняването на формите е от значение не само за по-лесното изваждане на тортата, но също така влияе и на обема на крайния ни продукт - те образуват нещо като филм, който спомага по-лесното плъзгане на надигащия се блат по стените (за мен също беше огромна изненада да го разбера).

СЪСТАВКИТЕ

Не е нужно да обяснявам колко е важно качеството на самите съставки, за да постигнем вкусен резултат. Тук ще гледаме на тях теоретично, ще ги разделим на структуро-изграждащи и на овлажняващи или с други думи: съставки, които спомагат за структурата на тестото (дали то ще е твърдо или меко), и съставки, които овлажняват или изсушават тестото.

Структуро-изграждащи


БЯЛО БРАШНО -  това е основната база на голяма част от блатовете на тортите, изключвайки тези, базирани на яйцата (пандишпановите). Това, което е задължително да знаем за брашното, че то е глутеново. Глутенът се формира при съединяването на два вида протеин в брашното, при което се образува една решетка, която задържа въздуха и е чудесна за хлябовете (затова и се иска много здраво месене на хляб и козунак и пр.). Брашната се разделят в зависимост от съдържанието на тези протеини, но тук няма да задълбавам много в подробности. Важното е да знаем следното: глутенът се образува при досег на брашното с вода и решетката се разраства с месенето/бъркането. Т.е. ако искаме фина и мека структура, объркваме брашното само леко, а ако искаме твърд блат (тип бисквитен), объркваме по-продължително. Някои рецепти са с много малко съдържание на брашно, затова и формирането на глутенова решетка не е толкова фатално, там въздухът се получава от добре разбитите яйца, а брашното играе ролята на "съединител". 
ЯЙЧЕНИЯТ ПРОТЕИН  стабилизира блата - когато яйцата се нагреят, протеинът се сгъстява и става устойчив
СУХОТО МЛЯКО, добавено в малки количества, също помага да се задържи влагата в блата, като трябва да се добави и малко вода, за правилна хидратация.

Омекотяващи съставки

Съдържанието на захар разрежда глутеновите протеини. 
Заместването на част от бялото брашно с чисто нишесте (царевично или картофено) ще помогне блатът ни да стане още по-мек, тъй като той не съдържа глутенов протеин. Какаото играе подобна на нишестето роля (затова при какаов блат се замества част от брашното с какао, а не се добавя допълнително).
Мазнината омекотява като обгръща частиците на брашното и прави формирането на глутенова решетка по-трудно и предотварява загубата на сочност. 
Жълтъците съдържат протеин (структуроизграждащ елемент), но съдържат и голямо количество мазнини, което ги превръща в торто-омекотител (мале, каква дума измислих:)). Холестеролът и лецитинът в тях спомагат равномерно да се разпредели мазнината в блатовото тесто, което от своя страна е от значение за неговата мекота.


За да обобщим теорията накратко (Боже, колко обичах така в университета), да кажем следното:
1. Използвайте продукти на стайна температура, за да постигнете добър обем на крайния резултат.
2. Не бъркайте дълго брашното, за да не образувате прекалено голяма глутенова решетка - тя е перфектна за хрупкавия хляб, но пагубна за пухкавия блат. 
3. Нишестето, съдържащо се в брашното, при печене се надига и усвоява влагата и прави тортата твърда. Заместването на част от брашното с чисто нишесте помага да се запази влагата на блата
3. Маслото пречи на брашното да развие глутеновата решетка, като образува малки капсули, които се обвиват около частиците на брашното. 
4. Захарта също запазва влагата.

Ами смятам, че това стига за днес, надявам се тази публикация да ви е била полезна. 
Ако е така, оставете ми мил коментар :))))))
Read More

понеделник, 12 ноември 2012 г.

Тарт татен с праскови

Ето ме отново в плен на поредната френска класика. Скоро май ще трябва да прекръстя блога, ама ако го кръстя "Френски удоволствия" дали ще бъда правилно разбрана :)
За да мога да поразкажа малко повече за този сладкиш, реших да се поровя в Укипедия и там прочетох много интересен факт - това класическо фино произведение (оригиналът е с ябълки) е резултат на грешка на една мадам Татен, собственик на хотел, заедно със сестра си. Един ден, мадам Татен, преуморена от дългия работен ден около печката, забравила ябълките за пая на котлона, които задушавала с масло и захар. Когато й замирисало на попрегоряло, ябълките категорично нямали вид за пай. Жената мислила бързо, заляла ябълките с тесто и метнала тигана във фурната. После обърнала в десертна чиния и сервирала. Ей на това му се вика гениална пестовност. За да не хвърли гафа в боклука, да вземе да го сервира на клиентите си. Ей така се раждат класиките :)
В крайна сметка тарт татен до ден днешен присъства в менютата на повечето ресторанти с френски и не-френски привкус, както и е основен герой в купчина кулинарни и не-кулинарни филми, един от шедьоврите на мадам Бри ван де Камп от "Отчаяни съпруги", например. Между другото, признавам си, за първи път с този сладкиш се сблъсках именно там :)
Аз представям една интерпретация на класиката - в прасковен вариант:

Една хрупкава карамелена коричка, парченца праскови и фина тестена заливка с аромат на праскови и ванилия.

Рецептата взех от любимия ми френски сайт, който нееднократно ме е спасявал, чудейки се какво да сготвя. Ще дам оригиналната рецепта, заедно и с моите промени, а вие сами ще прецените кое би ви допаднало повече. Най-интересното е, че това тесто-заливка се прави с мая, не бях попадала досега на такова пастри тесто. Маята винаги я свързвам с тежките пити и погачи, козунаци и други тестени храни, а сега получих един въздушен вкусен сладкиш.

Продукти (за форма 24 см.) 

В скоби са моите промени

1 буркан компот от праскови (4 големи пресни праскови)
1 ч.ч. сок от праскови (1 ч.ч. топло прясно мляко)
125 гр. захар
80 гр. масло
125 гр. брашно
1 п. суха мая
1/2 ч.л. ванилова есенция
2 яйца
60-70 гр. захар + 1 с.л. вода


Приготвяне

Най-добре е да използвате силиконова форма за печене, защото най-лесно излиза тартът от нея, а в краен случай, използвайте форма за торта с откопчаващи се страни и подвижно дъно, застелено с картия за печене.

Пригответе си карамел от 60-те гр. захар. Установила съм, че за да не прегаря бързо карамелът, е добре да намокрите захарта с 1 с.л. вода. Оставете на среден котлон водата да се изпари и да се получи светъл карамел. Можете да добавите и 1 с.л. течна глюкоза, ако искате карамелът да не се втвърдява напълно. 
Изсипете веднага карамела на дъното на формата, като гледате да го разпределите равномерно навсякъде. Работи се бързо, защото бързо се втвърдява. Отгоре подредете плътно парченцата праскови и оставете настрана.
В купа разбиваме разтопеното масло със захарта. Маслото не се препържва - трябва да е загрято до течно състояние, но не и да започне да кипи. След това прибавяме яйцата едно по едно, брашното, смесено с маята, ванилията. Накрая, след като добре са усвоени продуктите, тестото прилича на кръмбъл - на трохи, добавяме сока от прасковите (в моя случай прясното мляко). Оставяме около 10-15 минутки, за да се образуват балончета и заливаме прасковите.
Печем на 180 градуса около 30 минути. При пипане сместа е стегната.

Охлажаме и след като е добре изстинал, обръщаме в чиния за сервиране. Всъщност, най-големият купон с тези тартове е прехвърлянето им в чиния, прилична за показване пред хора. Това, човек, посветил се на сладкарството, развива истински жонглоьрски умения, прехвърляйки разни кейкове, торти и пр. от чиния в чиния, стремейки се да запази целостта им и апетитен външен вид :)


 Да ви кажа, досега сладкиш вкъщи не се е задържал дълго, но този преживя всичко на всичко 20 минути :) Мир...
Read More

сряда, 7 ноември 2012 г.

Една неядлива публикация

Така, имам си блог и мога да си пиша каквото пожелая в него.
Днес смятам да излея възмущението си върху гаврата на Фейсбук с всички потребители и администратори на т.нар. фен страници.

Създадох фен страничката си във фейсбук единствено с цел това, което предлагам като рецепти, да достигне до повече хора, тъй като смятам, че голяма част от тях заслужават да бъдат опитани. Страницата ми НЕ цели продажба, за която нямам нито времеви ресурс, нито желание да превръщам хобито си в печалбарска история, защото моментално ще загубя интерес, а единствено предаване на идеи и рецепти, голяма част, сътворени от мен.

Следователно, след като нямам НИКАКЪВ търговски мерак, категорично отказвам да заплащам за това постовете ми да се виждат от всички, харесали страницата ми там. И тъй като повечето читатели на моя, както и на останалите блогове, са потребители на Фейсбук, най-логично е, вместо да преглеждат ежедневно по 20-50 блога, да получават информацията за нови публикации в собствения си Timeline. Това е и целта на повечето кулинарни фен страници.

Ето защо, скъпи мои читатели, съм наистина ужасно разочарована от всевъзможните начини, по които Фейсбук се опитва да изкрънка средства от всеки свой потребител, като че ли е малко богат. Ние тук говорим за лични фен страници, не за бизнес такивата.

Ако смятате, че съм права, можете да подкрепите мнението ми с коментар, защото не искам да се чувствам като някакъв идиот :)

Благодаря за търпението да прочетете това мое словоизлияние, но се чувствам истински огорчена и приемам съвсем лично тези постоянниопити някой да ми вземе пари и то при условие, че аз НЕ търгувам. Всичко това е обидно и грозно!

Приемам, че всеки е харесал тази страница доброволно, без натиск или пистолет, опрян в челото, което за мен означава следното - "харесвам", за да получавам информация. Ако това наистина е така, добавете тази фен-страничка в своя interest list.

Поздрави,
Вики


Read More

понеделник, 5 ноември 2012 г.

Сладкиши от всички страни, обединявайте се

Днес ще направим нещо, което десетки световни организации не успяват. На фона на съвременната икономическа криза, отношенията между страните определено са леко обтегнати и нито ЕС, нито НАТО, ООН и пр. не могат да направят това, което един сладкиш може да направи - една фина, леко горчива с леко кисело сладък оттенък международна връзка, която силно заздрави италиано-американско-френската следа в историята на сладкарството.


Всички, които следят блога ми, са наясно с почти клиничната ми страст към френското сладкарство, но кой е казал, че другите са за изхвърляне? Американски черно-шоколадови блатове, италиански фин маскарпоне мус, френски хрупкави "лалета" и българска издънка :)

Сега, майтап да ви разправям :) Това, сигурна съм, беше да ме приземи и да поскъси леко вирнатото ми носле от почти гениалните ми сладкарски творения (виждате ли колко съм скромничка само :) Та значи, приготвям си аз тортата, измазвам си я, снимам я и гордо тръгвам да я внасям в хладилника при което, О, Боже! Гледам как тортата почва да ми бяга по подложката! Е, няма да ви разправям - инфаркт щях да получа! Преди да се разпадне тотално, успях да я хвана в ринга и да я прибера. Сърцето бумти от ужас, имам 3 часа до предаването на тортата и никакви продукти за втора. Оставих детето пред компютъра и бегом до магазина, където слава тебе, о, този, чието име не трябва да се споменава напразно, имаше готови какаови платки. На бегом се прибрах, остъргах крема отстрани, опаковах тортата с платки и я метнах в хладилника да се стяга в кръста, че да не види какво може да й се случи, ако я почна (с лъжица). След като платките се залепиха, измазах отново и прибрах в хладилника. Ама съм й баяла на всеки 15 минути - проверка след проверка, държеше се нейната ... Сдадох я със свита душа и един куп препоръки за съхранение, за да оцелее до лелеяния неделен ден, когато щеше да е триумфално-празнично поднесена, нарязана и изядена.

И понятие си нямам защо се случи това, вероятно заради многото сироп, но кошмарът ме преследва вече втора нощ. Никога, ама никога не ми се беше случвало подобно нещо, а съм правила торти, от които тече сироп направо. Както и да е, мисля, че е вкусна, защото от малко останалото ми тесто за блат изпекох къпкейкчета и ги омазах с крема:
Ами, вкусни бяха, следователно и тортата и тя :) В добавка с домашно малиново сладко...

Третата, френската част, е от едно много вкусно хрупкаво френско тесто, което е много гъвкаво след изпичане и може да се моделира. Нарича се tuiles или в превод "керемидки", вероятно заради способността им да се огъват именно в такава форма. То е много фино, хрупкаво и вкусно, с него се работи приятно, единственото кофти нещо е, че трябва още горещо да се постави в желаната форма, защото в момента, в който изстине, става непластично.
Сега, очаква ви една дъълга публикация с две рецепти и много, много обяснения.
Рецептата за блатовете взех от моята лщбимка - Марта Стюърт, като, разбира се, промених малко нещата, защото на мен ми стана повече отколкото очаквах, та за това има и къпкейкс. Например брашното ми дойде в повече, вместо бътърмилк сложих заквасена сметана и прясно мляко, ааааа, добавих и фино смлени лешници.

Продукти за блата - стигат за 4 блата с диаметър 24 см. 

Заклевам се, че винаги ще си пека блатовете отделно, за да не ми се налага повече да ги режа. Нещо не ми харесва американският стандарт на дебелите блатове (по техен стандарт - 2 блата със същия диаметър).
250 гр. меко масло
50 гр. неподсладено какао
2 ч.ч. брашно (според мен 1 и половина е по-добре)
1 ч.л. бакпулвер
1/2 ч.л. сол
1 и 1/2 ч.ч. захар
2 големи яйца
2 жълтъка
1 ч.л. ванилова есенция
300 гр. черен шоколад (моят е 70% - благодаря ти, Ани:)
1 малка заквасена сметана
1 ч.ч. прясно мляко
150 гр. фино смлени лешници
Малиново сладко за намазване на блатовете


В купа смесваме сухите съставки - брашното, какаото, бакпулвера, солта, объркваме и оставяме настрани.
Разтопяваме си шоколада на водна баня. Само да отбележа - когато топим шоколад за десерти и мусове, а не за декораторски цели, не е нужно да треперим толкова за температурата на топене.
Разбиваме маслото със захарта на хубав пухкав крем и започваме да добавяме яйцата - всяко следващо се добавя след като предишното се усвоило добре. Яйцата трябва да са на стайна температура. Ако сте забравили да ги извадите, потопете ги за 10 минути в топла вода. Иначе сместа изглежда като пресечена и не може да се надигне при разбиването. Към тази смес добавяме разтопения шоколад, като биенето не спира. След това добавяме сухата смес като редуваме със заквасена сметана и прясно мляко. Може да не се наложи да добавяте цялата суха смес, на мен ми остана, иначе щеше да стане ужасно гъсто. То и без това се стяга, когато постои малко заради шоколада, иначе направо ще трябва да се точи с точилка. Накрая добавяме и смлените лешници.
Печем на 180 градуса до готовност - някъде към 25-30 минути. Блатът стои твърд, не е гъвкав и е много трошлив, затова и по-добре да печем отделно. Малко по-трудно е разстилането на сместа след като се е постегнала, но става все пак :)

Продукти за крема

Всъщност той е почти същият като този, който съм използвала в тортата на Дора , но с малки разминавания в съотношението
4 яйца
800 мл. прясно мляко
3 с.л. царевично нишесте
1 шушулка ванилия
3-4 с.л. захар
500 гр. маскарпоне
600 мл. подсладена сметана
1 фиксатор за сметана, може и желатин

Това количество ми беше страшно много и си стига за двуетажна торта :)
Правим си крем патисие - кипваме прясното мляко с предварително почистената ванилова шушулка - зрънцата и коричката. Отделно разбиваме яйцата със захарта и нишестето. Когато млякото кипне, го прецеждаме върху яйчената смес като непрекъснато бъркаме. После връщаме на котлона, който трябва да е на умерена температура и бъркаме докато се сгъсти. Оставяме да изстине, като периодично разбъркваме докато, за да не се получава онази противна кора.
След като изстине напълно, смесваме кремът с маскарпонето и разбиваме добре. Всичко това смесваме с разбитата с фиксатора сметана.

Продукти за хрупкавите кошнички
(източник - Larousse Gastronomique)

100 гр. фина пудра захар
1 ч.л. ванилена захар
75 гр. брашно
2 яйца
1 щ. сол
25 грама разтопено масло

Смесваме всичко до получаването на гъста еднородна смес и оставяме в хладилника докато се втвърди - става една гъста паста. Загряваме фурната на 240 градуса.
Върху хартия за печене със шпатулка правим много тънички кръгчета със сместа с диаметър около 8 см. Печем за около 3-4 минути, докато леко покафенеят. Вадим от фурната и веднага, още горещи ги пренасяме във форма за мъфини, така че да заемат форма на кошнички. След като изстинат, те ще си запазят формата.

Пълним с крем по желание
Read More
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

© 2011 Viki's blog, AllRightsReserved.

Designed by ScreenWritersArena