Пай "Лимонова целувка"

Оригиналното заглавие на този пай е Lemon meringue pie. За първи път чух за него преди години в един епизод на "Отчаяни съпруги" и ми се стори една много интересна и приятна рецепта. Започна се едно стабилно ровене из нета под какви ли не ключови думи, докато не изрових рецептата. Всъщност с този пай претърпях тогава един от малкото си кулинарни провали и сериозно му се бях заинатила, че някой ден, когато му дойде времето, ще му го върна и ще направя един наистина вълшебен пай :) Ето го:

Какво се обърка тогава - въпреки че сериозно претендирам да знам английски, реших да преведа "Cream of Tartar" като някакъв вид сметана, която не се продава на нашия пазар и просто я замених с течна сладкарска сметана. Съответно - целувката отгоре се сплеска и стана на нищо. Оказа се, че това е вид стабилизатор, който се слага при разбиването на белтъците, за да са по-стабилни при подлагане на температурен шок и за увеличаване на обема им, както и присъства като съставка в бакпулвера. Отделно има и някакво участие във винопроизводството. Така, вместо тогава да си набавя тази информация, аз просто разбих сладкарска сметана и я прибавих към разбитите белтъци, които, като запекох - се стопиха :) Както се оказва в тази рецепта този въпросен тартар изобщо не е необходим. Втората ми грешка тогава беше пренебрежението ми към рецептата за кора за пай и си я замесих като обикновено тесто - стана твърда и блудкава. Резултатът - един пай в кофата за боклук.

Поуката: Най-важното нещо в пая е кората. Тя трябва да е хрупкава, с листовидна структура (на снимката можете да видите как се е обелила по крайчетата). Всъщност принципът на кората за пай е същият като при правенето на многолистно тесто - работи се с ледено-студени продукти, с точни пропорции и тестото не се меси.

Продукти за кората (стига за покриване на тавичка с диаметър около 18 см.):
250 гр. брашно
200 грама студено масло
1 щипка сол
2-3 с.л. ледено студена вода

Продукти за лимоновия крем: (източник)
Сокът на 2 лимона
1 ч.ч. захар
1 и 1/2 ч.ч. вода
3 с.л. брашно
3 с.л. царевично нишесте
4 жълтъка
2 с.л. масло

Продукти за целувката:
4 белтъка
6 с.л. захар

Приготвяне на кората:
Ще се спра подробно на приготвянето й, въпреки че вече съм писала за това тук и тук.
Всички продукти трябва да са студени, включително и купата, в която приготвяме тестото (оставете я за малко в хладилника или фризера), същото важи и за брашното, а към водата прибавете лед. В купата слагаме брашното, нарязаното на дребни кубчета масло и солта. Маслото трябва да е в минимум контакт с ръцете, за да не се размеква. С преса за картофено пюре или със специален сладкарски инструмент за тесто намачкваме маслото, докато образуват с брашното ситни трохи. Прибавяме 1 супена лъжица вода и разбъркваме с лъжица. Водата се прибавя по малко. Когато прибавим втората лъжица и объркаме, стисваме част от тестото в ръка. Ако то се оформя, а не се разпада, спираме с добавянето на вода, независимо, че не прилича на топка тесто. Събираме го бързо с ръце на топка и прибираме в плик в хладилника за поне половин час. В плика не трябва да има въздух. Ако още не се оформя на топка, прибавяме половин супена лъжица вода и отново разбъркваме. Тестото е ронливо и такова трябва да бъде.

Тестото се разточва върху леко набрашнен плот и леко набрашнена точилка. Не се притеснявайте, ако се прокъса. Разточва се с диаметър поне 4 см. по-голям от диаметъра на формата. Пренася се върху формата и се оформя по краищата. Дъното се набожда с вилица, за да не се надигне. Пече се около 20 минути на 220 градуса докато порозовее. Оставя се да се охлади.

Лимонов крем:
В тенджерка слагаме едновременно водата, лимоновия сок, маслото и захарта. Оставяме да заври. През това време разбиваме жълтъците с брашното и царевичното нишесте (ако е необходимо - добавяме малко вода) до получаване на гъста каша без бучки. След като заври сместа, част от нея прибавяме към жълтъчената смес докато се изравнят температурите. Връщаме всичко в тенджерата и бъркаме интензивно докато кремът се сгъсти. Той не става абсолютно гъст, когато се охлади се сгъстява буквално като желе. Оставяме леко да се охлади, но не напълно и изливаме във вече изпечената кора.
Отгоре разпределяме разбитите на твърд сняг белтъци и връщаме в горещата фурна докато белтъците порозовеят. 
Пайът се поднася напълно охладен, след престой поне час в хладилник. Тогава може и да се извади от формата. В противен случай се яде с лъжица :)