Теория на добрата торта II - видове блат, основни съставки и тънкости при приготвянето им

Тази публикация отлежава от доста време в компютъра, но все не ми стига време да я публикувам. Тук ще ви занимая с едно условно разделение на видовете блатове, които се правят в сладкарството. Имайте предвид, че това са основите, а какво ще добавите от себе си, е друг въпрос. Тук има и отговор на един въпрос, зададен ми от Елена преди време, защо не слагам мазнина в пандишпановия блат. Информацията е базисна, подходяща е както за начинаещи сладкари, така и за тези, натрупали опит, но с любопитство към историята на сладкарството.

Пандишпан тесто

Това тесто се характеризира с  голямо съдържание на яйца и малко брашно, които го правят гъвкаво и еластично. Въздушността при тях се дължи на предварителното разбиване на яйцата, въпреки че някои добавят химически набухватели за всеки случай. Яйцата, без значение дали са цели, белтъци или жълтъци, ще „хванат“ въздуха при разбиването, образувайки пяна от милиони въздушни балончета. Във фурната тези балончета се разширяват и надигат блата. Пекат се на по-висока температура, за да се приготвят по-бързо и балончетата да си останат вътре. Т.е. представете си един балон – надуваме го, надуваме го и ако не спрем навреме, той се пръсва. По същия начин тези въздушни балончета вблата се разширяват под влияние на топлината и при дълго печене, ще изкочат от тестото и то ще спадне.

За да имаме добър резултат, трябва да разбием яйцата добре на пяна, както и да не забравяме да ги оставим на стайна температура преди разбиването, за да получим максимален обем, както и за да се разтопят зрънцата захар по-лесно. За максимален обем, захарта се добавя в края на разбиването, когато яйцата са се сгъстили, и дори тогава се добавя бавно, при непрекъснато разбиване, за да не спадат.

Белтъци се разбиват със щипка сол, бъркалките трябва задължително да са добре почистени от всякакви остатъци от мазнина. Стабилността на белтъчната пяна се постига от захарта, която също се прибавя накрая. Много е важно да не се „пребиват“ белтъците – след като са започнали да образуват меки връхчета, трябва да внимаваме много. „Пребитите“ белтъци изглеждат зърнисти и сухи, а не лъскави и са изгубили голяма част от способността си да надигат блата, а и много трудно се смесват с другите съставки.

Пандишановото тесто обикновено се прави като се разбиват отделно белтъците и жълтъците с по малко захар, след  което внимателно се смесват с пресятото брашно или смес от брашно и царевично нишесте.  Жълтъците спадат много по-лесно от белътците при смесването, затова, за да станат по-устойчиви, можете да разбиете с тях и едно цяло яйце.

В зависимост от количеството брашно имаме няколко основни вида „платки“ да ги наречем или по-скоро изделия:

1.      Платка за рула – съдържа минимално количество брашно, което прави тестото достатъчно гъвкаво, за да бъде навито на руло около някаква плънка. Докато са леко топли, се покриват с леко влажна кърпа и се навиват на руло

2.      Стандартен блат за торта – идеален за по-тежки кремове, защото самият блат е много фин и нежен и няма сблъсък на вкусове.

3.    Бишкоти (Ladyfingers) – те също се приготвят с пандишпанено тесто с най-високо съдържание на брашно.

4.       Белтъчно тесто – то е най-лекото и финото сред пандишпановите теста. За да се получи добре, най-важното е разбиването на белтъка, като за стабилзиация се добавя крем тартар или захар. Тестото е много деликатно и не изисква допълнително аромати. За да не спада белтъчната пяна, се пекат без мазнина.

5.     C H I F F O N C A K E – Това е американският вариант на пандишпан тестото. За разлика от традиционното пандишпан тесто, към това него се добавя мазнина и бакпулвер за набухвател. То също е много леко, но благодарение на мазнината в него става по-сочен и не е нужно да бъде сиропиран допълнително. При този тип блат смесването на продуктите има друга технология – сухите съставки се смесват с мазнината и жълтъците и след това разбитите белтъци се смесват внимателно към тях. Пекат се, като се намазнява само дъното на формата за печене, без стените и след печене се обръщат наобратно, за да се запази обема.

6.    G E N O I S E – Това е класическо френско тесто, което съдържа масло и често е категоризирано като маслен блат, но като технология на приготвяне спада към класическото пандишпан тесто, а маслото има по-скоро роля на ароматизатор. Това е най-често използваната основа при френските сладкиши. Приготвянето на добър GENOISE започва с разтапянето на маслото (често го прегарят леко, за да придаде по-силен аромат), което се охлажда до леко топло. Яйцата и захарта се разбиват на водна баня, докато захарта се стопи и яйцата се затоплят леко. Към тях се добавя брашното и накрая – разтопеното масло, което се дабавя наведнъж и се разбърква бързо, за да не спадне сместа от мазнината. Както и Chiffon Cake, това тесто губи малко от височината си като изстине.

Маслени блатове

При този тип блатове технологията на смесване е следната: маслото със захарта се разбиват заедно до образуването на пухкав крем, при който кристалчетата от захарта образуват въздушни балончета в мазнината. Маслото трябва да е меко, но не разтопено – около 18 градуса. Тъй като в повечето случаи се използват набухватели, масленият крем е идеалната основа за надигане на тестото. След това добавят яйцата едно по едно, като всяко се добавя след като първото е идеално усвоено. Ако яйцата са студени, тестото ще изглежда като пресечено. След това се прибавят пресетите сухи съставки, редувани с допълнителна течност ако се слага, като се започва от сухите съставки и се завършва с тях. Започва се със сухи съставки, защото брашното се омесва с мазнината и се намалява възможността за образуване на плътна глутенова решетка при добавяне на течност. Ако течността се изсипе наведнъж, особено ако е вода, има вероятност да не бъде поета от мазнината, знаете какво се случва с масло и вода.

За рецепти, в които се използва течна мазнина – разтопено масло или олио се използва друга технология: сухите съставки се смесват в купа, а течните се смесват отделно, след което се прибавят към сухите като само леко се разбъркват, за да се минимизира формирането на глутен. Най-добрият начин да намалим формирането на глутена е като добавим първо мазнината към брашното.

Да поговорим за емулгаторите – това са съставките, които позволяват на тестото да остане пухкаво и меко, дори и да наблъскате вътре съставките в какъвто ред си пожелаете. На тях се дължи пухкавостта на купешкия козунак, на готовите торти и масовото производство и имат химически произход. Но естествени емулгатори са майонезата и битата сметана. И тъй като това не съм го опитала на своя глава, въпреки че съм правила сладкиш с майонеза, ще предам емпиричен опит и потвърждение, едва, когато тествам.

P O U N D C A K E

Като не знам как да го преведа, ще го оставя така – това са основите, които съдържат еднакво количество масло, захар яйца и брашно. И както рзбирам от превода, тук си говорим за прост обикновен кекс, който се сервира чист или само с някаква глазура. Към това се прибавят мляко, закваена сметана и малко набухвател. Ако се намали количеството на яйцата и брашното, ще се получим по-сочно и нежно тесто.

АМЕРИКАНСКИ БЛАТ

Американският блат разчита на бакпулвера и набухвателите и съдържа по-малко мазнина. Той е стабилен и плътен, така че хич не е за пренебрегване. Основните рецепти са за ванилов, devil’s food и морковен блат. Основната формула на съвременния американски блат е:

-          Теглото на захарта е равно или повече от това на брашното

-          Теглото на общото количество течност (включително и яйцата) надвишава теглото на захарта

-          Теглото на яйцата е по голямо от това на мазнината.

Малко прилича на логическо-математическа игра, но .... 

Надявам се да съм била полезна на някого :)
Весели празници и както се казва "Happy caking" :)