четвъртък, 27 декември 2012 г.

Моята кулинарна 2012 година

Привет, приятели,
ето че изпращаме поредната година и сме на прага да посрещнем новата. Преживяхме още един край на света, изправихме се и преодоляхме десетки трудности, радвахме се и плакахме, спирахме цигарите поне веднъж, зарекохме се да свалим тия 5 килограма, които си носим от миналата Коледа и прочее и прочее преживявания.
За мен 2012 беше една динамична, трудна, но по-скоро добра година, но да не навлизаме в сантиментални подробности :) Ето я моята кулинарна 2012 година с любимите ми сладкиши и торти, сътворени през нея - с много любов, желание и фантазия.


На всички вас, скъпи читатели, пожелавам една щастлива и безгрижна Нова година, изпълнена с топлина и обич! Пожелавам ви числото 13, което присъства в нея, да не ви плаши, ами напук на фаталната му стойност да ви донесе много късмет!

Read More

четвъртък, 20 декември 2012 г.

Теория на добрата торта II - видове блат, основни съставки и тънкости при приготвянето им

Тази публикация отлежава от доста време в компютъра, но все не ми стига време да я публикувам. Тук ще ви занимая с едно условно разделение на видовете блатове, които се правят в сладкарството. Имайте предвид, че това са основите, а какво ще добавите от себе си, е друг въпрос. Тук има и отговор на един въпрос, зададен ми от Елена преди време, защо не слагам мазнина в пандишпановия блат. Информацията е базисна, подходяща е както за начинаещи сладкари, така и за тези, натрупали опит, но с любопитство към историята на сладкарството.


Пандишпан тесто

Това тесто се характеризира с  голямо съдържание на яйца и малко брашно, които го правят гъвкаво и еластично. Въздушността при тях се дължи на предварителното разбиване на яйцата, въпреки че някои добавят химически набухватели за всеки случай. Яйцата, без значение дали са цели, белтъци или жълтъци, ще „хванат“ въздуха при разбиването, образувайки пяна от милиони въздушни балончета. Във фурната тези балончета се разширяват и надигат блата. Пекат се на по-висока температура, за да се приготвят по-бързо и балончетата да си останат вътре. Т.е. представете си един балон – надуваме го, надуваме го и ако не спрем навреме, той се пръсва. По същия начин тези въздушни балончета вблата се разширяват под влияние на топлината и при дълго печене, ще изкочат от тестото и то ще спадне.
За да имаме добър резултат, трябва да разбием яйцата добре на пяна, както и да не забравяме да ги оставим на стайна температура преди разбиването, за да получим максимален обем, както и за да се разтопят зрънцата захар по-лесно. За максимален обем, захарта се добавя в края на разбиването, когато яйцата са се сгъстили, и дори тогава се добавя бавно, при непрекъснато разбиване, за да не спадат.
Белтъци се разбиват със щипка сол, бъркалките трябва задължително да са добре почистени от всякакви остатъци от мазнина. Стабилността на белтъчната пяна се постига от захарта, която също се прибавя накрая. Много е важно да не се „пребиват“ белтъците – след като са започнали да образуват меки връхчета, трябва да внимаваме много. „Пребитите“ белтъци изглеждат зърнисти и сухи, а не лъскави и са изгубили голяма част от способността си да надигат блата, а и много трудно се смесват с другите съставки.
Пандишановото тесто обикновено се прави като се разбиват отделно белтъците и жълтъците с по малко захар, след  което внимателно се смесват с пресятото брашно или смес от брашно и царевично нишесте.  Жълтъците спадат много по-лесно от белътците при смесването, затова, за да станат по-устойчиви, можете да разбиете с тях и едно цяло яйце.

В зависимост от количеството брашно имаме няколко основни вида „платки“ да ги наречем или по-скоро изделия:
1.      Платка за рула – съдържа минимално количество брашно, което прави тестото достатъчно гъвкаво, за да бъде навито на руло около някаква плънка. Докато са леко топли, се покриват с леко влажна кърпа и се навиват на руло

2.      Стандартен блат за торта – идеален за по-тежки кремове, защото самият блат е много фин и нежен и няма сблъсък на вкусове.

3.    Бишкоти (Ladyfingers) – те също се приготвят с пандишпанено тесто с най-високо съдържание на брашно.
4.       Белтъчно тесто – то е най-лекото и финото сред пандишпановите теста. За да се получи добре, най-важното е разбиването на белтъка, като за стабилзиация се добавя крем тартар или захар. Тестото е много деликатно и не изисква допълнително аромати. За да не спада белтъчната пяна, се пекат без мазнина.

5.     C H I F F O N C A K EТова е американският вариант на пандишпан тестото. За разлика от традиционното пандишпан тесто, към това него се добавя мазнина и бакпулвер за набухвател. То също е много леко, но благодарение на мазнината в него става по-сочен и не е нужно да бъде сиропиран допълнително. При този тип блат смесването на продуктите има друга технология – сухите съставки се смесват с мазнината и жълтъците и след това разбитите белтъци се смесват внимателно към тях. Пекат се, като се намазнява само дъното на формата за печене, без стените и след печене се обръщат наобратно, за да се запази обема.

6.    G E N O I S EТова е класическо френско тесто, което съдържа масло и често е категоризирано като маслен блат, но като технология на приготвяне спада към класическото пандишпан тесто, а маслото има по-скоро роля на ароматизатор. Това е най-често използваната основа при френските сладкиши. Приготвянето на добър GENOISE започва с разтапянето на маслото (често го прегарят леко, за да придаде по-силен аромат), което се охлажда до леко топло. Яйцата и захарта се разбиват на водна баня, докато захарта се стопи и яйцата се затоплят леко. Към тях се добавя брашното и накрая – разтопеното масло, което се дабавя наведнъж и се разбърква бързо, за да не спадне сместа от мазнината. Както и Chiffon Cake, това тесто губи малко от височината си като изстине.


Маслени блатове

При този тип блатове технологията на смесване е следната: маслото със захарта се разбиват заедно до образуването на пухкав крем, при който кристалчетата от захарта образуват въздушни балончета в мазнината. Маслото трябва да е меко, но не разтопено – около 18 градуса. Тъй като в повечето случаи се използват набухватели, масленият крем е идеалната основа за надигане на тестото. След това добавят яйцата едно по едно, като всяко се добавя след като първото е идеално усвоено. Ако яйцата са студени, тестото ще изглежда като пресечено. След това се прибавят пресетите сухи съставки, редувани с допълнителна течност ако се слага, като се започва от сухите съставки и се завършва с тях. Започва се със сухи съставки, защото брашното се омесва с мазнината и се намалява възможността за образуване на плътна глутенова решетка при добавяне на течност. Ако течността се изсипе наведнъж, особено ако е вода, има вероятност да не бъде поета от мазнината, знаете какво се случва с масло и вода.

За рецепти, в които се използва течна мазнина – разтопено масло или олио се използва друга технология: сухите съставки се смесват в купа, а течните се смесват отделно, след което се прибавят към сухите като само леко се разбъркват, за да се минимизира формирането на глутен. Най-добрият начин да намалим формирането на глутена е като добавим първо мазнината към брашното.

Да поговорим за емулгаторите – това са съставките, които позволяват на тестото да остане пухкаво и меко, дори и да наблъскате вътре съставките в какъвто ред си пожелаете. На тях се дължи пухкавостта на купешкия козунак, на готовите торти и масовото производство и имат химически произход. Но естествени емулгатори са майонезата и битата сметана. И тъй като това не съм го опитала на своя глава, въпреки че съм правила сладкиш с майонеза, ще предам емпиричен опит и потвърждение, едва, когато тествам.

P O U N D C A K E

Като не знам как да го преведа, ще го оставя така – това са основите, които съдържат еднакво количество масло, захар яйца и брашно. И както рзбирам от превода, тук си говорим за прост обикновен кекс, който се сервира чист или само с някаква глазура. Към това се прибавят мляко, закваена сметана и малко набухвател. Ако се намали количеството на яйцата и брашното, ще се получим по-сочно и нежно тесто.


АМЕРИКАНСКИ БЛАТ

Американският блат разчита на бакпулвера и набухвателите и съдържа по-малко мазнина. Той е стабилен и плътен, така че хич не е за пренебрегване. Основните рецепти са за ванилов, devil’s food и морковен блат. Основната формула на съвременния американски блат е:
-          Теглото на захарта е равно или повече от това на брашното
-          Теглото на общото количество течност (включително и яйцата) надвишава теглото на захарта
-          Теглото на яйцата е по голямо от това на мазнината.
Малко прилича на логическо-математическа игра, но .... 

Надявам се да съм била полезна на някого :)
Весели празници и както се казва "Happy caking" :)
Read More

събота, 8 декември 2012 г.

Cassata cake

За първи път чух за Cassata cake, хич и не знам как да го преведа, в една книга за замразени десерти, слюноотделяйки по един сладолед със същото име. И понеже в предисловието към сладоледа пишеше, че има и такава торта, се поразрових из нета и открих, че това е една мноооого често правена торта, а аз пък за пръв път я чувах! Направо си ме хвана срам и само чаках да ми попадне повод:
Ах, от колко отдавна ми се правеха цветя! Имам чувството, че мина цяла вечност, откакто за последно правих опити за автентични рози.
Поводът не са розите, а рецептата, така че минавам направо към нея.


Продукти за блата:

(4 блата с диаметър 24 см) , Източник

3/4 ч.ч. бяло брашно
1/4 ч.л. сол
6 големи яйца
3/4 ч.ч. захар
1/2 ч.л. ванилия
 1 ч.л. фино настъргана лимонова кора

Продукти за крема

2 опаковки рикота (500 гр.)
3-4 с.л. пудра захар
500 мл. бита сметана
1/2 ч.л. ванилия
1 ч.л. настъргана лимонова кора
1 с.л. настъргана портокалова кора
1/2 п. желатин +2 с.л. студена вода

1 бурканче малиново сладко

Сироп за блатовете

сокът от половин лимон
1/2 ч.ч. вода
захар на вкус

Блатовете приготвяме така: смесваме брашното, солта и лимоновата кора в купа. Отделно разбиваме яйцата със захарта до гъст крем (помнете, че яйцата трябва да са на стайна температура, за да се надигнат добре, защото тук няма бакпулвер). Внимателно прибавяме от брашното към разбитите яйца. Разделяме сместа на 4 и печем в загрята на 180 градуса фурна около 10 минути.

Крем:
Разбиваме рикотата с пудрата захар, ванилията, лимоновата и портокаловата кора, прибавяме разтворения желатин и накрая смесваме с разбитата сметана. Аз използвах подсладена сметана, затова не съм добавяла още захар, ако използвате неподсладена, овкусете допълнително. 



Сглобяване на тортата:

Напояваме блата с лимоновия сироп, отгоре щедро поставяме от крема, а върху него - малиново сладко и така докато свършат. Продуктите стигат за торта с размери - 24 см. диаметър и височина 15 см.
Надявам се да опитате и да споделите :)
Поздрави,

Read More

вторник, 4 декември 2012 г.

Тройно-шоколадови кейк попс Angry birds

Тези кейк попс всъщност вървят с тортата Angry birds, но леко ги бях позабравила, а и са си със своя рецепта, така че си заслужават своя собствена публикация. Общо станаха 30 бройки, доста големи, но не съм снимала накуп, ама да си кажа, да не решите, че само с 6 бройки ще се хваля:)


Мислех, че тази кейк поп мания ще ме отмине, но ето, че не стана така, а да си призная и доста се заразих, защото предполага страхотни идеи, а и не са чак толкова сложни за изпълнение - няма нужда от рингове, специални разни приспособления, а само малки дървени шишчета и една вкусна рецепта. В интерес на истината, си мислех, че няма да ми харесат като вкус, но лично аз доста злоупотребих с тях :)

За основата:

3 големи яйца
1/2 ч.ч. пудра захар (може и кристална)
1/3 ч.ч. олио
250 гр. черен шоколад
1 и 1/2 ч.ч. брашно
1 ч.ч. прясно мляко
1 ч. л. бакпулвер

Разбих яйцата със захарта на пухкав крем и добавих мазнината, като не спирам да разбивам, но на бавни обороти. Добавих разтопения черене шоколад без да прекъсвам биенето, за да не се утаи на дъното. Добавяме по малко от пресятото с бакпулвер брашно и прясното мляко, като ги редуваме. Не е задължително да използваме цялото брашно, а колкото да се получи едно сравнително гъсто тесто. Съвсем умишлено съм търсила блата да стане по-сух и пръхкав, за да е по-лесно да се направи на трохи, затова съм разбивала брашното с миксера, а не на ръка.

Печем на 170 градуса докато клечка, забодена в центъра, излезне суха. Оставяме да се охлади и най-добре една нощ да постои на въздух, за да изпръхне още повече.

За крема:

1 филаделфия (на стайна температура)
2 шепи бял шоколад
2-3 с.л. пудра захар
75 гр. меко масло

Разбиваме филаделфията, маслото и захарта докато получим гладък крем и прибавяме разтопения бял шоколад, като бъркаме непрекъснато. 

За заливката

150-200 гр. млечен шоколад
1-2 с.л олио

Разтапяме шоколада на водна баня и добавяме мазнината. Бъркаме докато се смесят добре. 
Заливката се приготвя след като попсовете са охладени и готови за потапяне. Много е важно да уцелите гъстотата на заливката, за да може хем да направи гладка повърхност, хем да не се разтича надолу, затова прибавяйте по малко мазнината докато гъстотата ви хареса.

Половината от основата натрошаваме на фини трохи, без едри частици в нея. Започваме да добавяме от крема, като внимаваме да не прекалим. Тестото трябва да стане пластично, да задържа формата си. Оформяме топчета с големина по желание. Желателно е ръцете да се мият и подсушават веднага при повече замърсяване с тестото, защото трохичките, които остават по ръцете, пречат на доброто оформяне на топчетата. Оформените топчета престояват в хладилник поне половин час, за да се стегнат добре. Най-добре час и повече. 

Топчето се прикрепя към шишчето откъм тъпата му страна, като самото шишче се топва в малко шоколад, за да "залепне" за топчето, без то да пропада надолу. Готовият поп се потапя в шоколада с леко въртеливи движения и след това въртенето продължава, докато се отече ненужния шоколад. Оставят се в хладилника да стегнат поне за час.

Ако претоплите шоколада, вероятно е да избият кафеникави петна по повърхността при охлаждането - не е красиво, но не прави неядлив кейк-попа - какаовото масло е избило на повърхността на шоколада, превейки този "мраморен ефект"
Read More

понеделник, 3 декември 2012 г.

Шоколадов чийзкейк с маскарпоне

Привет от мен.
Днес съм болна и затова някак си нямам особено чувство за хумор, нито желание да се съсредоточавам върху дълги писания, затова направо ще ви представя една много вкусна рецепта за шоколадов чийзкейк с маскарпоне.


Първи извод - трябва да си купя най-накрая някаква стойка за сладкиши, че срамота!
Втори извод - винаги крий сладкиша от ближния преди да дойде време за рязането му, особено, ако е за пред гости!
Трети извод - винаги крий шоколада така, че възлюбената ти половинка да не може да го открие, за да ви остане за заливката.

Рецептата е адаптирана от тук, но я модифицирах малко, защото се оказа, че Филаделфията излиза значително по-скъпо от маскарпонето, а мисля, че промяната повлия доста положително на вкуса.

Продукти:

(За 12 порции, форма с диаметър 24 см.)

За бисквитената основа
250 гр. фино смлени шоколадов бисквити
1 шепа фино смлени орехи (смилат се с лъжичка захар, за да не си пуснат мазнината)
75 гр. разтопено масло

За пълнежа
500 гр. маскарпоне
300 гр. черен шоколад (при мен смес от 60% и 70%)
3 големи яйца XL
200 гр. пудра захар
150 мл. течна сметана
1 ч.л. ванилова есенция

За заливката
(при мен липсва, поради невзет под внимание извод номер 3)
115 гр. черен шоколад
75 мл. течна сметана
25 гр. масло на стайна температура


Приготвяне

За основата - смесваме добре всички продукти и натъпкваме хубаво по дъното на откопчаваща се форма за торта, на която сме махнали дъното и сме застлали с хартия за печене.

За плънката - разбиваме маскарпонето с пудрата захар до гладък крем. Добавяме към него разтопения на водна баня шоколад и разбиваме докато се усвои добре. Прибавяме при непрекъснато разбиване яйцата едно по едно, като след всяко разбиваме до пълното му усвояване. Добавяме ванилията и течната сметана - използвах неподсладена. В оригиналната рецепта е заквасена, но аз използвах течна сметана за готвене. Ако искате кейкът да не нагарча толкова заради количеството черен шоколад, сложете подсладена.
Печете на 160 градуса около 50-55 минути или докато кейкът стегне по страните, но в центъра е още течен. Охладете поне 2 часа, преди да правите опити да го местите в чиния за сервиране. 

За заливката - приготвяте си ганаш от продуктите, като загрявате сметаната до точката на кипене и я изливате върху шоколада. Бъркате докато се разтопи и стане гладък крем. След като се охлади на стайна температура, добавяме мекото масло и разбиваме с пасатор. Охладената смес се залива върху охладения кейк.

С пожелания за шоколадова седмица,
Read More

четвъртък, 29 ноември 2012 г.

Една благотворителна покана

Привет, приятели,
идва Коледа, а с нея идва и надеждата за по-добро, по-щастливо и по-светло бъдеще, за семейна топлина, уют и хармония. Това е времето, в което, освен трескавата празнична подготовка, се замисляме за другите, за тези, които не могат да имат мечтаната Коледа. Има десетки хора, които имат нужда от помощ, но лично за мен няма нищо по-тъжно от това бебе да има нужда от нея, от това да съзнаваш, че няма кой да помогне, защото в държавата няма достатъчно средства или друга редица от причини. Затова сме ние, защото ние също сме част от тази държава и вместо да стоим и недоволно да обсъждаме бюджета за 2013, можем да се захванем с нещо, с което да сме поне мъничко от полза. Имаше един прекрасен филм "Предай нататък", една също толкова прекрасна песен на Богдана Карадочева "Дано", които са хванали точно есенцията на нещата - ако всеки от нас даде една мъничка частица, чудото ще се случи или поне ще започне да се случва.

Аз взех за себе си своето решение - нямам физическата, нито финансовата възможност да направя всичко, което пожелая, но имам друго - умението да готвя. И смятам да впрегна силите си до край и да представя една серия вкусни сладкиши, заедно с моята скъпа приятелка Силвия Христова, които ще можете да закупите и опитате на:



на фондация "Нашите недоносени деца"
Средствата, събрани по време на базара, ще бъдат вложени в гнезда за кувьози за недоносени бебенца.

Базарът ще се състои на 22 декември 2012 в The Mall София от 11 часа. Ще има много, наистина много разнообразни ръчно-изработени неща от хора и фирми, сигурни, че с малко се постига много.

Ще бъда изключително щастлива ако станете част от това събитие и дадете своя принос за малко повече жизено-важен болничен комфорт на едно бебе-борец!

Благодаря ви!
Read More

вторник, 27 ноември 2012 г.

Торта "Angry Birds"

Какво му трябва на човек, за да вбеси едно пиле? Ами няколко зелени прасета, пък и като добавиш малко сняг, че да им замръзнат краката (тяхната кожа пилешка!), направо си ги докарал до ръба на истерията. Ако не вярвате, вижте:


Криво им е нали :) Ама да ви кажа, страшно се кефих, докато ги влудявах. Направо си ги представях как газят в снега и ме споменават с особен тембър. Извън рамките на шегата, адски много се забавлявах с тази торта, имайки предвид, че това е тема, която не е особено вдъхновяваща за мен. Тъй като тези "енгри бърдсове", както ги нарича малкото ми слънце, се прескачат от всеки ъгъл и таблет, темата е ужасно преекспонирана, претворявана в торти, тортички, кейкчета и пр. Между другото, към нея има и едни 30 кейк попс-а, които снимах, но малко забравих да си оправя снимките, та за тях ще пусна отделна публикация някой ден, защото рецептата се оказа доста вкусна. Основните цветове, които се използват в тортите на тази тематика, за мен са много депресиращи и за това реших да проявя своеволие и да се опитам да "освежа" темата, бягайки от стандартната цветова гама.

Наистина нямах никаква идея, както и в повечето случаи става, хрумва ми в последната секунда нещо. Сега примерно тук много ме е яд, че буквите така се сливат с фона на втория етаж, но мислех че съм си купила един специален дъст, пък то се оказа, че само с мисленето съм си останала :).

За да направя тази торта си изпекох един много вкусен шоколадов блат и направих един крем с шоколад и крем сирене.

Продукти за блата

(стигна ми за 3 блата с диаметър 28 см и за 3 блата с диаметър - 18 см.)
В оригиналния си вариант името на блата звучи така: Bisuit Moelleux Chocolat, което мога да преведа като топящо се-шоколадов блат. Източникът е от тук, но, разбира се, леко променена рецепта. 

8 жълтъка
150 гр. захар
85 гр. масло
200 гр. черен шоколад 60%
100 гр. брашно
25 гр. нишесте
8 белтъка
100 гр. пудра захар

Жълтъците и захарта разбиваме на гъст крем.
Разтопяваме шоколада и маслото заедно на водна баня и разтопената смес прибавяме към жълтъците, като непрекъснато бием на ниска степен с миксера, тъй като шоколадът е тежък и се утаява на дъното, където се охлажда и втвърдява, преди да е допринесъл за овкусяването на блата.
След това добавяме брашното и нишестето, пресяти заедно и накрая, малко по малко - разбитите на сняг белтъци с останалата захар (захарта се добавя към белтъците, когато те са започнали да образуват твърди връхчета). Гледайте да не ги пребиете, защото трудно се смесват с останалите съставки и стоят на гранули. Ако в този момент включите мискера, гарантирано сте загубили обема на блата, тъй като в него няма допълнителни набухватели.

Блатовете се пекат отделно за около 10 минути в загрята на 180 градуса фурна.


Продукти за крема 

3 филаделфии
600 гр. шоколад (използвах смес от млечен и черен шоколад, горе-долу 50:50)
1 л. подсладена сметана
малко пудра захар

Разбиваме филаделфията с пудрата захар докато станат на хубав плътен крем. Към нея, при непрекъснато разбиване, добавяме разтопения шоколад. Накрая добавяме разбитата на крем сметана. Кремът става много гъст, няма нужда от желатин, но задължително блатовете трябва да са добре сиропирани, тъй като той самият много влага не пуска. 

Друго не се сещам да добавя :)
Хубав ноемврийски ден!
Read More

четвъртък, 22 ноември 2012 г.

Теория на добрата торта

Днешната публикация няма да е в снимки и рецепти. В нея ще разкажа повече за теорията на печенето, нещо, което извън въображението в създаването на нещо вкусно, е изключително важно, за да постигнем добри резултати.
Сладкарството истински ме вълнува, намирам за важно, когато човек се стреми да направи нещо наистина добро, трябва да навлезе в същината на нещата. В случая - в сухата теория, която обаче има свойството да се превръща в сочна торта :)
Онзи ден една сладуранка моя дружка ми каза: "Много ме кефи колко си теоретична :)" Да, така е, за да проумееш нещо, трябва да стигнеш до неговата същина, а аз държа да знам всичко възможно, колкото и това да е невъзможно.
Прави ми огромно впечатление, че една от най-често посещаваните ми страници е именно "Малки хитринки и тънкости", което ме навжда на мисълта, че много хора, също като мен, се интересуват от това. Смятам да превърна тези публикации в традиция, за да мога да обхвана максимално различните страни на сладкарството.
Днешната публикация посвещавам на:

Как да изпечем добър блат

Не си мислете, че всичко това са празни приказки. Източникът е една дебела книга, наречена "Understanding baking", която имам намерение да смеля и да предам на части.

Ясно е едно - в блата за торта има почти винаги едни и същи продукти - брашно, яйца, захар, какао, мляко, набухватели... 

1. Първото исключително важно нещо е температурата на продуктите. Тя стои в основата на крайния резултат - като текстура и височина. Не е нужно да им я мерим с термометър, но ето част от нещата, които трябва да знаем:
а/ Яйцата трябва да са с температура 21-32 градуса, т.е. трябва да са постояли на стайна температура поне няколко часа
б/ Маслото трябва да е с минимална температура 15 градуса, т.е. стояло извън хладилник поне няколко часа (зависи и от температурата на стаята). Спазвайки тази температура и нагоре (стига да не е нарушена целостта му - разтопено насилствено), то поема значително повече въздух, когато се смесва със захарта, и така спомага за повишаване на обема на крайния продукт
в/ Крайната температура на тестото е около 32 градуса за т.нар. sponge cakes (пандишпанови при нас) и 21 градуса при маслените блатове

2. Намасляването и набрашняването на формите е от значение не само за по-лесното изваждане на тортата, но също така влияе и на обема на крайния ни продукт - те образуват нещо като филм, който спомага по-лесното плъзгане на надигащия се блат по стените (за мен също беше огромна изненада да го разбера).

СЪСТАВКИТЕ

Не е нужно да обяснявам колко е важно качеството на самите съставки, за да постигнем вкусен резултат. Тук ще гледаме на тях теоретично, ще ги разделим на структуро-изграждащи и на овлажняващи или с други думи: съставки, които спомагат за структурата на тестото (дали то ще е твърдо или меко), и съставки, които овлажняват или изсушават тестото.

Структуро-изграждащи


БЯЛО БРАШНО -  това е основната база на голяма част от блатовете на тортите, изключвайки тези, базирани на яйцата (пандишпановите). Това, което е задължително да знаем за брашното, че то е глутеново. Глутенът се формира при съединяването на два вида протеин в брашното, при което се образува една решетка, която задържа въздуха и е чудесна за хлябовете (затова и се иска много здраво месене на хляб и козунак и пр.). Брашната се разделят в зависимост от съдържанието на тези протеини, но тук няма да задълбавам много в подробности. Важното е да знаем следното: глутенът се образува при досег на брашното с вода и решетката се разраства с месенето/бъркането. Т.е. ако искаме фина и мека структура, объркваме брашното само леко, а ако искаме твърд блат (тип бисквитен), объркваме по-продължително. Някои рецепти са с много малко съдържание на брашно, затова и формирането на глутенова решетка не е толкова фатално, там въздухът се получава от добре разбитите яйца, а брашното играе ролята на "съединител". 
ЯЙЧЕНИЯТ ПРОТЕИН  стабилизира блата - когато яйцата се нагреят, протеинът се сгъстява и става устойчив
СУХОТО МЛЯКО, добавено в малки количества, също помага да се задържи влагата в блата, като трябва да се добави и малко вода, за правилна хидратация.

Омекотяващи съставки

Съдържанието на захар разрежда глутеновите протеини. 
Заместването на част от бялото брашно с чисто нишесте (царевично или картофено) ще помогне блатът ни да стане още по-мек, тъй като той не съдържа глутенов протеин. Какаото играе подобна на нишестето роля (затова при какаов блат се замества част от брашното с какао, а не се добавя допълнително).
Мазнината омекотява като обгръща частиците на брашното и прави формирането на глутенова решетка по-трудно и предотварява загубата на сочност. 
Жълтъците съдържат протеин (структуроизграждащ елемент), но съдържат и голямо количество мазнини, което ги превръща в торто-омекотител (мале, каква дума измислих:)). Холестеролът и лецитинът в тях спомагат равномерно да се разпредели мазнината в блатовото тесто, което от своя страна е от значение за неговата мекота.


За да обобщим теорията накратко (Боже, колко обичах така в университета), да кажем следното:
1. Използвайте продукти на стайна температура, за да постигнете добър обем на крайния резултат.
2. Не бъркайте дълго брашното, за да не образувате прекалено голяма глутенова решетка - тя е перфектна за хрупкавия хляб, но пагубна за пухкавия блат. 
3. Нишестето, съдържащо се в брашното, при печене се надига и усвоява влагата и прави тортата твърда. Заместването на част от брашното с чисто нишесте помага да се запази влагата на блата
3. Маслото пречи на брашното да развие глутеновата решетка, като образува малки капсули, които се обвиват около частиците на брашното. 
4. Захарта също запазва влагата.

Ами смятам, че това стига за днес, надявам се тази публикация да ви е била полезна. 
Ако е така, оставете ми мил коментар :))))))
Read More

понеделник, 12 ноември 2012 г.

Тарт татен с праскови

Ето ме отново в плен на поредната френска класика. Скоро май ще трябва да прекръстя блога, ама ако го кръстя "Френски удоволствия" дали ще бъда правилно разбрана :)
За да мога да поразкажа малко повече за този сладкиш, реших да се поровя в Укипедия и там прочетох много интересен факт - това класическо фино произведение (оригиналът е с ябълки) е резултат на грешка на една мадам Татен, собственик на хотел, заедно със сестра си. Един ден, мадам Татен, преуморена от дългия работен ден около печката, забравила ябълките за пая на котлона, които задушавала с масло и захар. Когато й замирисало на попрегоряло, ябълките категорично нямали вид за пай. Жената мислила бързо, заляла ябълките с тесто и метнала тигана във фурната. После обърнала в десертна чиния и сервирала. Ей на това му се вика гениална пестовност. За да не хвърли гафа в боклука, да вземе да го сервира на клиентите си. Ей така се раждат класиките :)
В крайна сметка тарт татен до ден днешен присъства в менютата на повечето ресторанти с френски и не-френски привкус, както и е основен герой в купчина кулинарни и не-кулинарни филми, един от шедьоврите на мадам Бри ван де Камп от "Отчаяни съпруги", например. Между другото, признавам си, за първи път с този сладкиш се сблъсках именно там :)
Аз представям една интерпретация на класиката - в прасковен вариант:

Една хрупкава карамелена коричка, парченца праскови и фина тестена заливка с аромат на праскови и ванилия.

Рецептата взех от любимия ми френски сайт, който нееднократно ме е спасявал, чудейки се какво да сготвя. Ще дам оригиналната рецепта, заедно и с моите промени, а вие сами ще прецените кое би ви допаднало повече. Най-интересното е, че това тесто-заливка се прави с мая, не бях попадала досега на такова пастри тесто. Маята винаги я свързвам с тежките пити и погачи, козунаци и други тестени храни, а сега получих един въздушен вкусен сладкиш.

Продукти (за форма 24 см.) 

В скоби са моите промени

1 буркан компот от праскови (4 големи пресни праскови)
1 ч.ч. сок от праскови (1 ч.ч. топло прясно мляко)
125 гр. захар
80 гр. масло
125 гр. брашно
1 п. суха мая
1/2 ч.л. ванилова есенция
2 яйца
60-70 гр. захар + 1 с.л. вода


Приготвяне

Най-добре е да използвате силиконова форма за печене, защото най-лесно излиза тартът от нея, а в краен случай, използвайте форма за торта с откопчаващи се страни и подвижно дъно, застелено с картия за печене.

Пригответе си карамел от 60-те гр. захар. Установила съм, че за да не прегаря бързо карамелът, е добре да намокрите захарта с 1 с.л. вода. Оставете на среден котлон водата да се изпари и да се получи светъл карамел. Можете да добавите и 1 с.л. течна глюкоза, ако искате карамелът да не се втвърдява напълно. 
Изсипете веднага карамела на дъното на формата, като гледате да го разпределите равномерно навсякъде. Работи се бързо, защото бързо се втвърдява. Отгоре подредете плътно парченцата праскови и оставете настрана.
В купа разбиваме разтопеното масло със захарта. Маслото не се препържва - трябва да е загрято до течно състояние, но не и да започне да кипи. След това прибавяме яйцата едно по едно, брашното, смесено с маята, ванилията. Накрая, след като добре са усвоени продуктите, тестото прилича на кръмбъл - на трохи, добавяме сока от прасковите (в моя случай прясното мляко). Оставяме около 10-15 минутки, за да се образуват балончета и заливаме прасковите.
Печем на 180 градуса около 30 минути. При пипане сместа е стегната.

Охлажаме и след като е добре изстинал, обръщаме в чиния за сервиране. Всъщност, най-големият купон с тези тартове е прехвърлянето им в чиния, прилична за показване пред хора. Това, човек, посветил се на сладкарството, развива истински жонглоьрски умения, прехвърляйки разни кейкове, торти и пр. от чиния в чиния, стремейки се да запази целостта им и апетитен външен вид :)


 Да ви кажа, досега сладкиш вкъщи не се е задържал дълго, но този преживя всичко на всичко 20 минути :) Мир...
Read More

сряда, 7 ноември 2012 г.

Една неядлива публикация

Така, имам си блог и мога да си пиша каквото пожелая в него.
Днес смятам да излея възмущението си върху гаврата на Фейсбук с всички потребители и администратори на т.нар. фен страници.

Създадох фен страничката си във фейсбук единствено с цел това, което предлагам като рецепти, да достигне до повече хора, тъй като смятам, че голяма част от тях заслужават да бъдат опитани. Страницата ми НЕ цели продажба, за която нямам нито времеви ресурс, нито желание да превръщам хобито си в печалбарска история, защото моментално ще загубя интерес, а единствено предаване на идеи и рецепти, голяма част, сътворени от мен.

Следователно, след като нямам НИКАКЪВ търговски мерак, категорично отказвам да заплащам за това постовете ми да се виждат от всички, харесали страницата ми там. И тъй като повечето читатели на моя, както и на останалите блогове, са потребители на Фейсбук, най-логично е, вместо да преглеждат ежедневно по 20-50 блога, да получават информацията за нови публикации в собствения си Timeline. Това е и целта на повечето кулинарни фен страници.

Ето защо, скъпи мои читатели, съм наистина ужасно разочарована от всевъзможните начини, по които Фейсбук се опитва да изкрънка средства от всеки свой потребител, като че ли е малко богат. Ние тук говорим за лични фен страници, не за бизнес такивата.

Ако смятате, че съм права, можете да подкрепите мнението ми с коментар, защото не искам да се чувствам като някакъв идиот :)

Благодаря за търпението да прочетете това мое словоизлияние, но се чувствам истински огорчена и приемам съвсем лично тези постоянниопити някой да ми вземе пари и то при условие, че аз НЕ търгувам. Всичко това е обидно и грозно!

Приемам, че всеки е харесал тази страница доброволно, без натиск или пистолет, опрян в челото, което за мен означава следното - "харесвам", за да получавам информация. Ако това наистина е така, добавете тази фен-страничка в своя interest list.

Поздрави,
Вики


Read More

понеделник, 5 ноември 2012 г.

Сладкиши от всички страни, обединявайте се

Днес ще направим нещо, което десетки световни организации не успяват. На фона на съвременната икономическа криза, отношенията между страните определено са леко обтегнати и нито ЕС, нито НАТО, ООН и пр. не могат да направят това, което един сладкиш може да направи - една фина, леко горчива с леко кисело сладък оттенък международна връзка, която силно заздрави италиано-американско-френската следа в историята на сладкарството.


Всички, които следят блога ми, са наясно с почти клиничната ми страст към френското сладкарство, но кой е казал, че другите са за изхвърляне? Американски черно-шоколадови блатове, италиански фин маскарпоне мус, френски хрупкави "лалета" и българска издънка :)

Сега, майтап да ви разправям :) Това, сигурна съм, беше да ме приземи и да поскъси леко вирнатото ми носле от почти гениалните ми сладкарски творения (виждате ли колко съм скромничка само :) Та значи, приготвям си аз тортата, измазвам си я, снимам я и гордо тръгвам да я внасям в хладилника при което, О, Боже! Гледам как тортата почва да ми бяга по подложката! Е, няма да ви разправям - инфаркт щях да получа! Преди да се разпадне тотално, успях да я хвана в ринга и да я прибера. Сърцето бумти от ужас, имам 3 часа до предаването на тортата и никакви продукти за втора. Оставих детето пред компютъра и бегом до магазина, където слава тебе, о, този, чието име не трябва да се споменава напразно, имаше готови какаови платки. На бегом се прибрах, остъргах крема отстрани, опаковах тортата с платки и я метнах в хладилника да се стяга в кръста, че да не види какво може да й се случи, ако я почна (с лъжица). След като платките се залепиха, измазах отново и прибрах в хладилника. Ама съм й баяла на всеки 15 минути - проверка след проверка, държеше се нейната ... Сдадох я със свита душа и един куп препоръки за съхранение, за да оцелее до лелеяния неделен ден, когато щеше да е триумфално-празнично поднесена, нарязана и изядена.

И понятие си нямам защо се случи това, вероятно заради многото сироп, но кошмарът ме преследва вече втора нощ. Никога, ама никога не ми се беше случвало подобно нещо, а съм правила торти, от които тече сироп направо. Както и да е, мисля, че е вкусна, защото от малко останалото ми тесто за блат изпекох къпкейкчета и ги омазах с крема:
Ами, вкусни бяха, следователно и тортата и тя :) В добавка с домашно малиново сладко...

Третата, френската част, е от едно много вкусно хрупкаво френско тесто, което е много гъвкаво след изпичане и може да се моделира. Нарича се tuiles или в превод "керемидки", вероятно заради способността им да се огъват именно в такава форма. То е много фино, хрупкаво и вкусно, с него се работи приятно, единственото кофти нещо е, че трябва още горещо да се постави в желаната форма, защото в момента, в който изстине, става непластично.
Сега, очаква ви една дъълга публикация с две рецепти и много, много обяснения.
Рецептата за блатовете взех от моята лщбимка - Марта Стюърт, като, разбира се, промених малко нещата, защото на мен ми стана повече отколкото очаквах, та за това има и къпкейкс. Например брашното ми дойде в повече, вместо бътърмилк сложих заквасена сметана и прясно мляко, ааааа, добавих и фино смлени лешници.

Продукти за блата - стигат за 4 блата с диаметър 24 см. 

Заклевам се, че винаги ще си пека блатовете отделно, за да не ми се налага повече да ги режа. Нещо не ми харесва американският стандарт на дебелите блатове (по техен стандарт - 2 блата със същия диаметър).
250 гр. меко масло
50 гр. неподсладено какао
2 ч.ч. брашно (според мен 1 и половина е по-добре)
1 ч.л. бакпулвер
1/2 ч.л. сол
1 и 1/2 ч.ч. захар
2 големи яйца
2 жълтъка
1 ч.л. ванилова есенция
300 гр. черен шоколад (моят е 70% - благодаря ти, Ани:)
1 малка заквасена сметана
1 ч.ч. прясно мляко
150 гр. фино смлени лешници
Малиново сладко за намазване на блатовете


В купа смесваме сухите съставки - брашното, какаото, бакпулвера, солта, объркваме и оставяме настрани.
Разтопяваме си шоколада на водна баня. Само да отбележа - когато топим шоколад за десерти и мусове, а не за декораторски цели, не е нужно да треперим толкова за температурата на топене.
Разбиваме маслото със захарта на хубав пухкав крем и започваме да добавяме яйцата - всяко следващо се добавя след като предишното се усвоило добре. Яйцата трябва да са на стайна температура. Ако сте забравили да ги извадите, потопете ги за 10 минути в топла вода. Иначе сместа изглежда като пресечена и не може да се надигне при разбиването. Към тази смес добавяме разтопения шоколад, като биенето не спира. След това добавяме сухата смес като редуваме със заквасена сметана и прясно мляко. Може да не се наложи да добавяте цялата суха смес, на мен ми остана, иначе щеше да стане ужасно гъсто. То и без това се стяга, когато постои малко заради шоколада, иначе направо ще трябва да се точи с точилка. Накрая добавяме и смлените лешници.
Печем на 180 градуса до готовност - някъде към 25-30 минути. Блатът стои твърд, не е гъвкав и е много трошлив, затова и по-добре да печем отделно. Малко по-трудно е разстилането на сместа след като се е постегнала, но става все пак :)

Продукти за крема

Всъщност той е почти същият като този, който съм използвала в тортата на Дора , но с малки разминавания в съотношението
4 яйца
800 мл. прясно мляко
3 с.л. царевично нишесте
1 шушулка ванилия
3-4 с.л. захар
500 гр. маскарпоне
600 мл. подсладена сметана
1 фиксатор за сметана, може и желатин

Това количество ми беше страшно много и си стига за двуетажна торта :)
Правим си крем патисие - кипваме прясното мляко с предварително почистената ванилова шушулка - зрънцата и коричката. Отделно разбиваме яйцата със захарта и нишестето. Когато млякото кипне, го прецеждаме върху яйчената смес като непрекъснато бъркаме. После връщаме на котлона, който трябва да е на умерена температура и бъркаме докато се сгъсти. Оставяме да изстине, като периодично разбъркваме докато, за да не се получава онази противна кора.
След като изстине напълно, смесваме кремът с маскарпонето и разбиваме добре. Всичко това смесваме с разбитата с фиксатора сметана.

Продукти за хрупкавите кошнички
(източник - Larousse Gastronomique)

100 гр. фина пудра захар
1 ч.л. ванилена захар
75 гр. брашно
2 яйца
1 щ. сол
25 грама разтопено масло

Смесваме всичко до получаването на гъста еднородна смес и оставяме в хладилника докато се втвърди - става една гъста паста. Загряваме фурната на 240 градуса.
Върху хартия за печене със шпатулка правим много тънички кръгчета със сместа с диаметър около 8 см. Печем за около 3-4 минути, докато леко покафенеят. Вадим от фурната и веднага, още горещи ги пренасяме във форма за мъфини, така че да заемат форма на кошнички. След като изстинат, те ще си запазят формата.

Пълним с крем по желание
Read More

понеделник, 29 октомври 2012 г.

Сладкиш с тиква

С бясна сила се задава един празник, който аз не възприемам, малко ми е далече от мисленето, но пък обичам тиква :) Досега тиквените ми умения се свеждаха до печена тиква с мед и орехи и един яйчен десерт с тиква, който прилича на крем карамел, ама с тиква ;) Колко ли пъти повторих думата тиква :))) Ааа, и разбира се, баница с тиква. Като бяха малки моите правих злополучни опити за крем супа, но опитът завършваше с нежни оранжеви пръски върху всяка моя блуза, дреха на детето, пода, масата и всичко в обкръжение един метър. Дотогава не бях осъзнавала колко е голям обсегът на плюещите способности на децата.
Както и да е, една от причините да не правя тиква е, че този плод ли е, зеленчук ли е, има ужасното свойство да крие оранжевата си сладост зад една огормна дебела кора, а пък и на всичкото отгоре е затрупана с огромно количество лигаво семе. А пък и изисква титанични услия и огромен нож да я нарежеш. Затова и вкъщи това нещо се приготвя по повод - обикновено Бъдни вечер. Да, но едни такива мили търговци явно са предусетили, че вероятно аз не съм единственият индивид, който избягва тиквата, заради неспособността й да се нареже и са се заели да отменят мързеливи, а и малокалибрени домакини (представете си картинката на 40-килограмова девойка с нож колкото нея и една 10-килограмова тиква), като обелят, почистят и нарежат това жУвотно на подходящи за всеки парчета.
Търсих много из нета за рецепти за десерти с тиква, но да ви кажа честно разнообразието не е толкова голямо, колкото го очаквах, а и нещо почти нищо не можа да ме привлече. Скоро ще публикувам още една рецепта за Whoopie pie с тиква, но това е. Оригиналното име на този сладкиш е "Granny Kat's pumkin roll recipe", взела съм я от allrecipes.com. Да призная, като видя в заглавието рецепта от бабините тефтери, някак си инстинктивно се доверявам (и с право, както се оказа), просто защото по времето на нашите баби не е имало сухи смески и всякакви други овкусители, допълнители и какви ли не други -ители.
Продуктите се намират във всяка кухня, кремът съм го сменила, защото тези с много масло са ми тежки, а този стана бомба.

Продукти за рулото

(тавичка с размери 40х40 см.)

3 яйца
1 ч.ч. захар
3/4 ч.ч. брашно (аз сложих почти цяла)
1 ч.ч. тиквено пюре (добре сварена и намачкана тиква)
1 ч.л. сода за хляб
1 ч.л. канела

 За крема 

1 Филаделфия
200 мл. подсладена сметана
3-4 с.л. пудра захар
1/2 капсулка лимонова есенция

В оригиналния крем има крем сирене, масло, захар и ванилия.















 

Приготвяне на рулото

Затоплете фурната до 190 градуса.
Аз не съм използвала електрически уреди, просто една обикновена бъркалка, но естествено, може и с миксер.
Разбийте яйцата със захарта, добавете тиквеното пюре и канелата и разбийте добре. Прибавете брашното и содата и разбъркайте докато се получи гладка смес. Печем върху хартия за печене до готовност. 
Тестото се прехвърля върху навлажнена кърпа и още топло се навива с нея на руло. Не е нужно да обяснявам, че трябва да е чиста, нали ;) Оставя се така навито да изстине. 

Крем

Разбийте крем сиренето с пудрата захар и лимоновата есенция. Към нея добавете течната сметана и разбивайте, докато получите много гъст крем.

Ми, това е, нищо сложно, много вкусно :)

Ако имате желание да получавате новини с всяка нова рецепта, кликнете върху Like бутона горе вдясно и рецептите ще идват при вас :)
Read More
Едни захарни фигурки на Мечо Пух и компания
Read More

понеделник, 8 октомври 2012 г.

Тарта с кестени и шоколад - авангардно и безумно вкусно

Днес имам желанието да споделя с вас нещо много интересно, много вкусно и много шоколадово.Основният продукт са тези прекрасни есенни създания, коит могат да те докарат до лудост докато ги свариш и почистиш, но се отплащат с божествен нежен вкус, плътност и са особено подходящи за такива странни творения като сладкиши и десерти.

Опасна работа са това кестените. До сега съм ги използвала единствено сварени да се хрупат като семки, но само мисълта, че трябва да пощиш като маймунка, докато стигнеш до онова сладичкото вътре, оставяше половин килограм сварени кестени да изгният и мухлясат. Затова реших, че първата порция за тази година не съжалява такава тежка съдба и затова се примирих с канския труд по белене и чистене и запретнах ръкави да измисля някаква кестенова щуротия. Рецептата е вдъхновение от няколко рецепти в нета и в основата й стои, разбира се, клафутито

Ако някой все пак има по-малко нерви и търпение, съветвам да използва готовите кестенови пасти, но аз като един виден  кулинарен мазохист, предпочитам да си създам колкото се може повече грижи :) Някак си съм твърдо убедена, че това, което можеш да си приготвиш вкъщи с малко повече усилия, е значително по-добро от това, което можеш да си купиш от бурканче в магазина.


Продукти:
За ронливото тесто
250 гр. брашно
125 гр. масло
30 гр. захар
1 яйце

За пълнежа

400 гр. сварени и почистени кестени
1 с.л. кристална захар
малка бучка масло (около 10 гр.)
5 яйца
250 мл. подлсадена сметана

За глазурата
200 гр. черен  шоколад
100 мл. течна сметана

Ронливото тесто приготвяме по познатия начин - виж "малки хитринки и тънкости" за двата варианта за приготвяне на ронливо тесто. Престоява в хладилника около час, разточваме върху малко брашно и поставяме във формата - не печем предварително.

Пълнежът приготвяме по следния начин: кестените, заедно със захарта и маслото смиламе в блендер докато получим фино пюре.
Разделяме белтъците от жълтъците. Жълтъците разбиваме леко и смесваме с кестеновата паста, към която добавяме и подсладената сметана. Достатъчно е да се бърка с телена бъркалка, а не с миксер. Целта е само да получим плътна хомогенна смес.
Белтъците разбиваме с щипка сол докато станат твърди. След това добавяме лъчица кристална захар и доразбиваме до гъста и лъскава смес.
Леко и внимателно прибавяме белтъците към кестеновата смес.

Загряваме фурната на 160 градуса. Изсипваме сместа в приготвената с тесто форма и печем 40-50 минути. Тартата е готова, когато в средата си е още течна, а краищата са стегнали и леко зачервени. Когато изстине, тартата се стяга цялата.

За заливката: разтапяме шоколада на водна баня, доливаме сметаната, още докато е на водната баня и объркваме докато се получи нещо с гъстотата на течен шоколад. Разстиламе равномерно върху изстиналата тарта (хубаво е да сме я извадили от формата преди това) и оставяме да изстине докрай.

Ще се радвам на вашите отзиви и коментари, ако решите да приготвите този не толкова труден, но много вкусен десерт.Бих се радвала също да подкрепите страничката ми във фейсбук, като кликнете бутона Like в горната дясна лента :)
Read More

неделя, 30 септември 2012 г.

Модерен прочит на стария качамак

Мммммммммм, даам, отдавна не съм публикувала нещо солено, ще вземете накрая да решите, че вкъщи само торти и сладкиши ядем :)
Предполагам не сме единствената фамилия, която в края на месеца започва да черпи запасите си, които аз лично като мишле трупам за онези "дни преди заплата" :) Днешната рецепта е от типа каквото-има-в-хладилника като продукти, така че приемете ги само като идея, всеки може да добави каквото пожелае.
Царевичното брашно е един успешен вариант да разнообразим кухнята си, доста често забравян, но лично аз много го обичам. В публикацията също давам и един друг начин за използване на силиконовите форми. Те не са само за печене, а са и удобен начин да придадем красив вид на едно семпло ястие - като това. Нищо претенциозно - царевица, чушка, мъничко чили и доматено пюре, но поднесено така, изглежда значително по-добре, нали :)
Качамакът е една българска класика, но царевичното брашно никак не се подценява в световната кухня. Тази рецепта има лек мексикански привкус. За първи път обърнах внимание на това, че освен за традиционния качамак със сирене или с пръжки (по нашенски), можем да използваме царевичното брашно за други ястия в едно предаване "Майстори готвачи" по Фиеста ТВ. Между другото, очаквайте скоро и торта в такъв стил :)

За продуктите предлагам условни количества, тъй като всичко зависи от това какво вие желаете да сложите вътре.

Аз използвах:

Около 600 мл. вода
Царевично брашно - за не много гъста каша
кубче масло - около 50 грама

За пълнежа:
консерва царевица
лук - половин глава
1 чушка червена
3 с.л. доматено пюре
шипка люто чили

Качамакът се приготвя по познатия начин, написан на всяка опаковка. Аз, обаче винаги имам проблем с познатите бучки и затова бъркам с пасатора :) Внимавайте, кипящият качамак боли :) Когато започне да се сгъстява, е благоразумно да намалите степента на огъня. Когато е почти готово, добавям сол и масло.

Плънката не е нищо хипер сложно - задушени в малко масло и олио зеленчуци в реда лук, чушка, царевица, доматено пюре.
Всичко това може, разбира се, да бъде заменено с класическото бяло сирене, с бекон, спанак, каквото ви хрумне, всичко е въпрос на вкус.

Надявам се тази идея да ви е харесала и ако решите да приготвите нещо подобно вкъщи, да споделите резултата :)
Read More

сряда, 26 септември 2012 г.

Боровинково клафути с крема сирене

Днес ще представя сладкиш, от който почти (ама почти) ти изникват ангелски крилца, а съвестта ти е пречистена като със светена вода (в случая с боровинки). В следващите си няколко публикации сериозно ще досадя с думичката клафути, ама наистина сериозно, защото смятам да изпробвам всяка негова вариация - сладка или солена, и естествено - чинно да докладвам резултата в снимки и рецепта.
И понеже целокупната ни фамилия е на диета (с изключение на най-малкия, който е роден с щастието да яде и да не качи и грам), в зимните месеци ще гледам да избягвам силно тестените, сметановите и много калоричните сладкиши.Оказа се, че има огромно богатство и разнообразие от леки и вкусни рецепти, които можеш да ползваш със сравнително чиста съвест. Категоричен противник съм на абсолютните лишения по време на диетуване (трябва да ме видите какво правя с два шоколада след край на диета, за да разберете защо) и затова си позволявам да му отпуснем края веднъж седмично с нещо сладко или пък калорично, тип пица да речем.

Рецептата взех от любимия ми френски сайт, но леко промених и адаптирах към наличните ми продукти:

5 яйца
350 гр. Филаделфия (за още по-чиста съвест може да използват и нискомаслената такава)
100 гр. пудра захар (в оригинала са 200)
1 лимон (замених с една ампула лимонова есенция)
350 гр. боровинки (моите са замразени)
1 с.л. кристална захар
1 щ. сол
2 с.л.брашно
по желание - 2 с.л. стафиди

Масло и брашно за намасляване на тавичката. Аз използвах силиконова форма и не съм намаслявала с нищо.

Тези продукти стигат за една форма от 18 см. диаметър, средно за 6 човека (в случая - трима :)))
Отделяме белтъците от жълтъците.
Смесваме в купа крема сиренето, жълтъците, брашното, пудрата захар и лимоновата есенция и разбъркваме добре, докато не останат бучки.
Започваме да бием белтъците с щипката сол докато не се втвърдят. След това добавяме кристалната захар и бием докато сместа стане гладка и лъскава - като за целувки.
Внимателно започваме да добавяме белтъците към горната смес. Добре ни е познато смесването на белтъка - бавно с леки захлупващи движения. Цялата пухкавост на сладкиша е критично зависима от този момент.
Във формичката за печене изсипваме половината от сместа, поръсваме отгоре щедро с боровинки (сложих ги направо замразени) и допълваме с останалото тесто.
Печем в предварително загрята на 170 гр. фурна 40 минути. Сега, тук е много важно едно нещо - сладкишът не се пече докато стегне напълно, това не е възможно, защото ще прегори. Готов е, когато центърът все още е рядък (като разклатите тавичката и той се мърда), а отстрани е изпечен. Крем сиренето не се изпича, то се разтапя и впоследствие, когато сладкишът е напълно изстинал, то стяга и позволява да се реже.
Другото важно нещо е, че клафутито сляга след като се изпече, няма начин да не спадне, тъй като няма толкова брашно, което да го поддържа. Точно както се случва и с чийз кейка с печене

Приятно готвене :)

Read More

четвъртък, 20 септември 2012 г.

Бей блейд торта или как да бръкнеш дълбоко в портфейла на родителя

Пет години по-рано

Звънят камбанки, весели детски гласчета огласят училищния двор, букети с цветя се веят свободно, едва удържани от мъничките детски ръчички... Опппааааа, беше събота, но това не променя датата - първият учебен ден. Тогава звънна първият звънец в моя първи учебен ден, специалност родителство. Вярно, до обяд, хич не ми беше весело и забавно - прическата ми беше виждала и по-добри дни, способностите ми за говорене и координация бяха напълно изчезнали, а издържането на болка беше стигнало предела си и горещо молех докторите да ме упоят :)) Точно в 13.50 проплака моята мъничка първа рожба, която днес вече прави първите си опити да пише, да рисува и разбира се, за мъничко цвят - да ми трови живота с претенции за облекло, прическа и пр. Т.е. минаха онези дни, в които имах малко бебе, днес вече имам едно прекрасно пораснало момче, което се превърна в център на моята вселена, сблъсквайки се с първия център - с други думи - съпруг. Малко по-късно се появи и третото слънце и днес мога да се похваля с един много мъжки наситен космос и аз като една планета, заобиколена от толкова слънца:)
Сега ще спра със сантиментите, извинете, не можах да се сдържа, и ще се върна към приключението, наречено бей блейд и ще се съсредоточа върху захарта, шоколада и портфейла. 

В настоящето:



И за да няма втренчени и неразбиращи погледи, започвам с обясненията. Бей блейд е едно филмче. Разбира се, подобно на Бакуган, то премина границите на телевизионното излъчване и се превърна в една безкрайна маркетингова инициатива по прехвърляне на средства от и без това изтънелия родителски бюджет към без това наедрелите гушки на магазини за играчки и световни производители. В крайна сметка, ако обобщим, бей блейд спокойно можем да наречем пумпал, който се пуска в една арена (спокойно може да се замени с купичка за кучешка храна) с помощта на изтрелвачка и целта му е да пребие друг подобен пумпал. За целта, господата производители са успели да изработят хиляди и хиляди блейдове (пумпали), които притежават различни способности (представете си), някой добри в атака, други - в защита, с различни метални основи, спин тракове (това, което ги завърта или основата на пумпала) и естествено с гръмки имена от типа - Lightning Drago, Poison Serpent, Leo, Capricorn и т.н., т.н. Всеки блейд се разглобява на съставните си части, могат от наличните да се сглобяват други и така се получава един безкраен кръг от "Искам този, този го нямам" и "Мамоооооо, моля ти се, искам и този". 
Концепцията за тортата ми беше разяснена точно и ясно, още месеци преди важното събитие, така че аз бях напълно психически подготвена, но както се оказа после, не и физически :) Това е най скоростната торта, която съм правила някога - 14 часа от сглобяването на съставните й части (блат, крем, покриване) до боядисване и финални щрихи. Фигурките подготвих по-рано, но пък за сметка на това им отделих 4 пълни дни.

Преди това отделих една седмица да измисля аджеба как да пресъздам автентична форма. Тези, които са моделирали захарно тесто, са наясно колко то е претенциозно към сериозен натиск и намеса, колко е фино и чувствително. Т.е. вариантът за самостоятелно моделиране отпадна. Остана вариант отливка. Да, имам си една дружка, която като гениален зъботехник използва силикона и за такива сладкарски дейности. Тук мога да се разпростра за манията по силикона на женското съсловие, както казва брат ми, независимо за какво се ползва, жените са луди по силикон :) Аз също - ама зъболекарски. Да, ама ходи дири таз приятелка по планините, където тя спокойно си летува и нехае за моите зъболекарски нужди. Е, просветих я, но нямаше как да ми помогне, особено, когато и аз нехаех в планините в другата половина на страната :)

Така се спрях на глината - продават по книжарниците детска бяла глина за моделиране. Поомачках я, разглобих блейдовете на съставните им части и ги притиснах силно в глината и така си направих отливки. Изчаках да изсъхне и оформих в тях захарното тесто. Работих с бяло тесто, което после си оцветих с бои и четка.



По отношение на вкуса ми беше също ясно: да е шоколадова и да има боровинки. Ок. Ето какво измисли главата ми с тези съставки. Получи се много фин шоколадов мус:

Продукти за крема

3 яйца
Малко горещ захарен сироп
1 консерва подсладено кондензирано мляко
500 гр. хубав черен шоколад
500 мл. подсладена сметана (ако използвате неподсладена, добре е да добавите малко захар към крема)
300 гр. боровинки
1 желатин

Яйцата се разбиват по познатата ни технология за обработка на сурови яйца (виж страничката "Малки хитринки и тънкости", там съм обяснила подробно). 
Отделно стопяваме шоколада на водна баня и към него добавяме кондензираното мляко, като оставим добре да се смесят, но да не се загряват особено. Това нещо го прибавих към гъстата яйчена смес, която се втечнява доста, но да не се притеснявате от това. Прибавям разтворения желатин (разтварям в с.л. студена вода), добавих боровинките (както съм ги извадила от фризера, за да могат да се разтопят в крема, да си пуснат сока там, а и да ускорят процеса на желиране и оставям в хладилника за малко. През това време разбивам сметаната на пухкав крем и по малко добавям към шоколадовата смес. 

Сега малко за използването на желатин. Много често ми се случва да чуя "не обичам желатин", но той няма вкус, а когато се слага в прилични количества, прави крема пухкав и мек, а не твърд в смисъла на желе. Когато правя нещо за първи път с желатин, се съобразявам с предписанията на етикета. Например, ако искаме меко желе - толкова желатин към толкова вода, в случая крем. Т.е. за около килограм крем (колкото излиза от тези съставки), слагам 1 пакетче желатин, като така той ми играе ролята на "събирач на крема", не толкова като желиращ агент. Ако искам да използвам този крем за торта тип "Парфе", без колебание бих добавила още 5 грама, ако не и 10, за да може да се задържи без страничната платка, с която облицовам тортата. Освен всичко това, използването на желатин помага да направим по-висок крем, който да не се "сбива" при сглобяването на тортата и да получим преобладаващ вкус на крема пред блата. Моите торти обикновено са от порядъка на 10 см. височина и в тях общата височина на блатовете е около 1,5 см, а останалото е крем, т.е. около 8 см. от височината на тортата са крем. 
Желатинът може да се замени с други желиращи (предпочитам в случая думата "стягащи") съставки като агар-агар и пектин. Може да се замени също така с масло, но тогава получаваме съвсем друга рецепта, значително по-тежка и калорична, а също и с кремчетата тип "крем Оле", разтворени в по-малко от отбелязаното на опаковката количество мляко, в които обаче изобщо не сме сигурни какво има.

Благодаря ви, че отделихте време за тази дълга публикация, надявам се да опитате и споделите :)

Read More

сряда, 19 септември 2012 г.

Инженеро-интелигентска - черно-шоколадова реплика на рожденната ми торта

Дълго време не можах да намеря време за тази публикация, а много исках да отредя съответното, а дори и почетно място на тази торта. Поръчката дойде от приятелка на моя приятелка за юбилея на нейния благоверен. Това, което ме възхити, е страхотната конспирация, която се завъртя около изненадата за любимия човек, в която бяхме включени една стабилна клика от приятели, тортоправещи, близки и роднини на виновника, демек рожденика. Страшно ми става приятно, когато видя такава проява на обич и внимание към близкия човек, защото ме кара да вярвам, че не всичко е загубено на таз пуста земя и ценности като обич и семейство все още заемат място в сърцата на хората. Дано имам повече поводи да си мисля така.

Като посоки за тортата получих следното - да има едно човече с чертежи, метална конструкция и много шоколад и малини, и мента. Вкусът ми беше много лесен да го измисля, просто използвах основата на моята торта, като смених белия с черния шоколад но добавих и мъничко малинов ликьор - около 50 мл. (повече не ми се откъсна от сърцето:)) и мъничко ментова есенция, тъй като прясната ми мента беше на привършване, а исках да подсиля аромата на ментата, защото черният шоколад е с много интензивен вкус и за разлика от белия, трябват малко повече усилия, за да усетим ментовия хлад.

Истината е, че такова блъскане на главата падна докато измисля тази торта. Тя беше четвъртата в рамките на седмица и аз бях страшно уморена плюс довършителни ремонтни работи и пр. домашни задължения. Купонът ми беше пълен - бъркам крем, слизам в стаята да шпакловам (и това мога :))), сглобявам тортата - шлайфане, къпане, чистене, измазвам, покрива - боядисване на стени. Дните ми бяха една поредица от дейности, а никак не върви да се изложиш, особено, когато някой те е препоръчал и си е сложил главата, заедно с твоята в торбата :)))
В началото идеята ми беше да направя едно извито каменно мостче с метални перила, но пък малко ми избяга от инженерния характер на заданието. Допълнително, мостът ми се счупи и реших, че всичко ми подсказва, че трябва да е нещо друго. Освен това ми беше трудно да се спра на цвят на тортата, нещо не можех да си представя нещата. Снимката, която ми пратиха като отправна точка беше едно сиво нещо с недовършен парапет от роял айсинг, но за мен беше твърде неприемливо толкова тъмнина за един толкова хубав празник. Затова накрая се спрях на тухлена сграда, на която младежът-инженер е започнал да строи метален парапет. Е, той със сигурност се справя по-добре от захарната му реплика, а аз му пожелавам много успехи и виртуозни изпълнения!
Read More

понеделник, 20 август 2012 г.

Захарната обувка за една моя любимка

Това е поредната торта :) Този месец свят ми се зави, но въпреки, че ужасно се изморих, пак ме сърбят ръчичките за захар. При мен има един особен момент - докато правя предварителната подготовка с някаква обща идея в главата, желанието ми намалява. Когато забъркам тортата и омажа къщата в крем и трохи, желанието ми изчезва. Когато измажа с маслен крем и дойде време да покривам, започвам да копая дълбоко под земята, за да си намеря желанието, а след като покрия и започна да декорирам и идеята ми постепенно да изкристализира в главата, желанието ми идва като огромно цунами и когато тортата е готова, то още не е намаляло и си чака следващото предизвикателство.
Никога нямам предварителна представа как ще изглежда една торта, имам само някакви бегли идеи, които в повечето случаи са претърпели тотални промени до края си. Така че някой като ме пита какво замислям, ми е доста трудничко да отговоря :)

Така, тази торта е за едно момиченце на 4, а като поредност е петата, която правя за това семейство. Идеята беше за Уинкс (о, Боже!) и обувка. Започнах от обувката и тя толкова ми хареса, че просто не можех да си я представя с Уинкс до нея. Обадих се на майка й и в крайна сметка сложих Уинкската на тортата за градината (ама нея няма да показвам :)) - готова торта, която облякох и декорирах, но хич не харесах), а обувката да намери достойно местенце на собствена торта, чието единствено изискване беше да е РОЗОВА! И, разбира се, да има обувка....



А ето и върху какво кацна самото обуще:





И понеже скоростта на тази торта беше огромна, тя е с готови блатове и същия малинов йогурт, който използвах за тази торта.
Read More
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

© 2011 Viki's blog, AllRightsReserved.

Designed by ScreenWritersArena