четвъртък, 22 ноември 2012 г.

Теория на добрата торта

Днешната публикация няма да е в снимки и рецепти. В нея ще разкажа повече за теорията на печенето, нещо, което извън въображението в създаването на нещо вкусно, е изключително важно, за да постигнем добри резултати.
Сладкарството истински ме вълнува, намирам за важно, когато човек се стреми да направи нещо наистина добро, трябва да навлезе в същината на нещата. В случая - в сухата теория, която обаче има свойството да се превръща в сочна торта :)
Онзи ден една сладуранка моя дружка ми каза: "Много ме кефи колко си теоретична :)" Да, така е, за да проумееш нещо, трябва да стигнеш до неговата същина, а аз държа да знам всичко възможно, колкото и това да е невъзможно.
Прави ми огромно впечатление, че една от най-често посещаваните ми страници е именно "Малки хитринки и тънкости", което ме навжда на мисълта, че много хора, също като мен, се интересуват от това. Смятам да превърна тези публикации в традиция, за да мога да обхвана максимално различните страни на сладкарството.
Днешната публикация посвещавам на:

Как да изпечем добър блат

Не си мислете, че всичко това са празни приказки. Източникът е една дебела книга, наречена "Understanding baking", която имам намерение да смеля и да предам на части.

Ясно е едно - в блата за торта има почти винаги едни и същи продукти - брашно, яйца, захар, какао, мляко, набухватели... 

1. Първото исключително важно нещо е температурата на продуктите. Тя стои в основата на крайния резултат - като текстура и височина. Не е нужно да им я мерим с термометър, но ето част от нещата, които трябва да знаем:
а/ Яйцата трябва да са с температура 21-32 градуса, т.е. трябва да са постояли на стайна температура поне няколко часа
б/ Маслото трябва да е с минимална температура 15 градуса, т.е. стояло извън хладилник поне няколко часа (зависи и от температурата на стаята). Спазвайки тази температура и нагоре (стига да не е нарушена целостта му - разтопено насилствено), то поема значително повече въздух, когато се смесва със захарта, и така спомага за повишаване на обема на крайния продукт
в/ Крайната температура на тестото е около 32 градуса за т.нар. sponge cakes (пандишпанови при нас) и 21 градуса при маслените блатове

2. Намасляването и набрашняването на формите е от значение не само за по-лесното изваждане на тортата, но също така влияе и на обема на крайния ни продукт - те образуват нещо като филм, който спомага по-лесното плъзгане на надигащия се блат по стените (за мен също беше огромна изненада да го разбера).

СЪСТАВКИТЕ

Не е нужно да обяснявам колко е важно качеството на самите съставки, за да постигнем вкусен резултат. Тук ще гледаме на тях теоретично, ще ги разделим на структуро-изграждащи и на овлажняващи или с други думи: съставки, които спомагат за структурата на тестото (дали то ще е твърдо или меко), и съставки, които овлажняват или изсушават тестото.

Структуро-изграждащи


БЯЛО БРАШНО -  това е основната база на голяма част от блатовете на тортите, изключвайки тези, базирани на яйцата (пандишпановите). Това, което е задължително да знаем за брашното, че то е глутеново. Глутенът се формира при съединяването на два вида протеин в брашното, при което се образува една решетка, която задържа въздуха и е чудесна за хлябовете (затова и се иска много здраво месене на хляб и козунак и пр.). Брашната се разделят в зависимост от съдържанието на тези протеини, но тук няма да задълбавам много в подробности. Важното е да знаем следното: глутенът се образува при досег на брашното с вода и решетката се разраства с месенето/бъркането. Т.е. ако искаме фина и мека структура, объркваме брашното само леко, а ако искаме твърд блат (тип бисквитен), объркваме по-продължително. Някои рецепти са с много малко съдържание на брашно, затова и формирането на глутенова решетка не е толкова фатално, там въздухът се получава от добре разбитите яйца, а брашното играе ролята на "съединител". 
ЯЙЧЕНИЯТ ПРОТЕИН  стабилизира блата - когато яйцата се нагреят, протеинът се сгъстява и става устойчив
СУХОТО МЛЯКО, добавено в малки количества, също помага да се задържи влагата в блата, като трябва да се добави и малко вода, за правилна хидратация.

Омекотяващи съставки

Съдържанието на захар разрежда глутеновите протеини. 
Заместването на част от бялото брашно с чисто нишесте (царевично или картофено) ще помогне блатът ни да стане още по-мек, тъй като той не съдържа глутенов протеин. Какаото играе подобна на нишестето роля (затова при какаов блат се замества част от брашното с какао, а не се добавя допълнително).
Мазнината омекотява като обгръща частиците на брашното и прави формирането на глутенова решетка по-трудно и предотварява загубата на сочност. 
Жълтъците съдържат протеин (структуроизграждащ елемент), но съдържат и голямо количество мазнини, което ги превръща в торто-омекотител (мале, каква дума измислих:)). Холестеролът и лецитинът в тях спомагат равномерно да се разпредели мазнината в блатовото тесто, което от своя страна е от значение за неговата мекота.


За да обобщим теорията накратко (Боже, колко обичах така в университета), да кажем следното:
1. Използвайте продукти на стайна температура, за да постигнете добър обем на крайния резултат.
2. Не бъркайте дълго брашното, за да не образувате прекалено голяма глутенова решетка - тя е перфектна за хрупкавия хляб, но пагубна за пухкавия блат. 
3. Нишестето, съдържащо се в брашното, при печене се надига и усвоява влагата и прави тортата твърда. Заместването на част от брашното с чисто нишесте помага да се запази влагата на блата
3. Маслото пречи на брашното да развие глутеновата решетка, като образува малки капсули, които се обвиват около частиците на брашното. 
4. Захарта също запазва влагата.

Ами смятам, че това стига за днес, надявам се тази публикация да ви е била полезна. 
Ако е така, оставете ми мил коментар :))))))

19 коментара:

Mina каза...

Много полезна:)) Благодаря!

Elena /Моите хобита - блогът на Елена Кандева/ каза...

Честито преименуване на блога Вики, виждам, че има и нов уеб адрес! Интересно ми беше да прочета стаията, макар аз да имам подобни инструкции в предисловието към една дебеба пожълтяла стара готварска книжка, а и на Рийдърс изданията винаги са с един куп пояснителни бележки :-) /е не съвсем същото, но горе долу - да/. Отново си полезна и изчерпателна! Хубав ден! :-)

SONYA SHATEVA каза...

За мен беше много полезно!Някои неща ги знаех, други научих, но в крайна сметка съм доволна!Нека има и такива публикации, пък който се интересува ще чете!Поздрави и успех с новото начинание!

Lilia Lecheva каза...

Благодаря за статията! И за мен имаше интересни неща :)

Dani каза...

За мен беше много полезна!
За някой неща знаех, но не теоретично!
Благодаря за споделеното!
Поздрави и хубаво настроение!

Vaklina каза...

Мина, радвам се, че намина :) Моля, надявам се именно на това :)

Vaklina каза...

Ели, благодаря :) Уеб адресът си е същият, не съм го променяла :) Скоро може би ще му купя собствен домейн, но засега остава така ;)
Лично аз смятам, че малко хора четат вече дебелите книги. Първо, защото информацията в интернет е по-лесно намираема, а друго си е някой да я смели :)
Публикацията е основно за хора, които си задават въпроса "Защо м...мка му се прецакаха нещата" :)

Vaklina каза...

Благодаря, Соня! Наистина много неща се знаят от опита, но друго си е да имаш отговора на въпроса Защо?. Аз лично постоянно си го задавам, та така :)
Весел ден!

Vaklina каза...

Благодаря, Лилия!
Ще има още много интересни неща :) Следващата такава публикация ще бъде за видовете блатове и технология на приготвянето им

Vaklina каза...

Привет и на теб, Дани :)
Честно, мен някои неща много ме заинтригуваха докато четях книгата. Знаеш ги, но не знаеш защо и като получиш отговора - ОКОКОР :) Ама то затова ли онова така стана :)

Ирина Георгиева каза...

Изключително полезно! Благодаря! (а малките хитринки и тънкости от най-горе направо ще наизустя) :)

Vaklina каза...

Благодаря ви Ирина! Искрено се радвам, че статията е била полезна за вас! С пожелания за сладкарски скок,
Вики

Elora Arven каза...

Изключително полезна информация за мен :)) Страхотен блог имаш ! Просто тепърва ще чета всички тези интересни и полезни публикации, сигурна съм че ще ползвам много от съветите за в бъдеще :)

Vaklina каза...

Благодаря, Елора!

Unknown каза...

Страхотно богат на информация блог.Браво.Успех.

IORDANKA ANASTASSOVA каза...

Страхотно богат на информация блог.Браво.Успех.

Vaklina Alexieva каза...

Благодаря ви за милите думи, Йорданка!
Поздрави,
Вики

Ani Todorova каза...

Mnogo polezni saveti naychih Viki, pozdravi ot London!
Da si jiva I zdrava. B edna ot receptite mi pishe da polzvam fiksator za cmetana no v momenta nemam ta s kakvo moga da e zamenq?

Vaklina Alexieva каза...

Здравейте, фиксатор за сметана се използва при млечната сметана. Можете да ползвате желатин или растителна сметана, която е по-стабилна, но не толкова вкусна.
Поздрави,
Вики

Публикуване на коментар

Благодаря ви, че се отбихте при мен и оставихте нещо от себе си!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

© 2011 Viki's blog, AllRightsReserved.

Designed by ScreenWritersArena