Теория на добрата торта II - видове блат, основни съставки и тънкости при приготвянето им

Тази публикация отлежава от доста време в компютъра, но все не ми стига време да я публикувам. Тук ще ви занимая с едно условно разделение на видовете блатове, които се правят в сладкарството. Имайте предвид, че това са основите, а какво ще добавите от себе си, е друг въпрос. Тук има и отговор на един въпрос, зададен ми от Елена преди време, защо не слагам мазнина в пандишпановия блат. Информацията е базисна, подходяща е както за начинаещи сладкари, така и за тези, натрупали опит, но с любопитство към историята на сладкарството.

Пандишпан тесто

Това тесто се характеризира с  голямо съдържание на яйца и малко брашно, които го правят гъвкаво и еластично. Въздушността при тях се дължи на предварителното разбиване на яйцата, въпреки че някои добавят химически набухватели за всеки случай. Яйцата, без значение дали са цели, белтъци или жълтъци, ще „хванат“ въздуха при разбиването, образувайки пяна от милиони въздушни балончета. Във фурната тези балончета се разширяват и надигат блата. Пекат се на по-висока температура, за да се приготвят по-бързо и балончетата да си останат вътре. Т.е. представете си един балон – надуваме го, надуваме го и ако не спрем навреме, той се пръсва. По същия начин тези въздушни балончета вблата се разширяват под влияние на топлината и при дълго печене, ще изкочат от тестото и то ще спадне.

За да имаме добър резултат, трябва да разбием яйцата добре на пяна, както и да не забравяме да ги оставим на стайна температура преди разбиването, за да получим максимален обем, както и за да се разтопят зрънцата захар по-лесно. За максимален обем, захарта се добавя в края на разбиването, когато яйцата са се сгъстили, и дори тогава се добавя бавно, при непрекъснато разбиване, за да не спадат.

Белтъци се разбиват със щипка сол, бъркалките трябва задължително да са добре почистени от всякакви остатъци от мазнина. Стабилността на белтъчната пяна се постига от захарта, която също се прибавя накрая. Много е важно да не се „пребиват“ белтъците – след като са започнали да образуват меки връхчета, трябва да внимаваме много. „Пребитите“ белтъци изглеждат зърнисти и сухи, а не лъскави и са изгубили голяма част от способността си да надигат блата, а и много трудно се смесват с другите съставки.

Пандишановото тесто обикновено се прави като се разбиват отделно белтъците и жълтъците с по малко захар, след  което внимателно се смесват с пресятото брашно или смес от брашно и царевично нишесте.  Жълтъците спадат много по-лесно от белътците при смесването, затова, за да станат по-устойчиви, можете да разбиете с тях и едно цяло яйце.

В зависимост от количеството брашно имаме няколко основни вида „платки“ да ги наречем или по-скоро изделия:

1.      Платка за рула – съдържа минимално количество брашно, което прави тестото достатъчно гъвкаво, за да бъде навито на руло около някаква плънка. Докато са леко топли, се покриват с леко влажна кърпа и се навиват на руло

2.      Стандартен блат за торта – идеален за по-тежки кремове, защото самият блат е много фин и нежен и няма сблъсък на вкусове.

3.    Бишкоти (Ladyfingers) – те също се приготвят с пандишпанено тесто с най-високо съдържание на брашно.

4.       Белтъчно тесто – то е най-лекото и финото сред пандишпановите теста. За да се получи добре, най-важното е разбиването на белтъка, като за стабилзиация се добавя крем тартар или захар. Тестото е много деликатно и не изисква допълнително аромати. За да не спада белтъчната пяна, се пекат без мазнина.

5.     C H I F F O N C A K E – Това е американският вариант на пандишпан тестото. За разлика от традиционното пандишпан тесто, към това него се добавя мазнина и бакпулвер за набухвател. То също е много леко, но благодарение на мазнината в него става по-сочен и не е нужно да бъде сиропиран допълнително. При този тип блат смесването на продуктите има друга технология – сухите съставки се смесват с мазнината и жълтъците и след това разбитите белтъци се смесват внимателно към тях. Пекат се, като се намазнява само дъното на формата за печене, без стените и след печене се обръщат наобратно, за да се запази обема.

6.    G E N O I S E – Това е класическо френско тесто, което съдържа масло и често е категоризирано като маслен блат, но като технология на приготвяне спада към класическото пандишпан тесто, а маслото има по-скоро роля на ароматизатор. Това е най-често използваната основа при френските сладкиши. Приготвянето на добър GENOISE започва с разтапянето на маслото (често го прегарят леко, за да придаде по-силен аромат), което се охлажда до леко топло. Яйцата и захарта се разбиват на водна баня, докато захарта се стопи и яйцата се затоплят леко. Към тях се добавя брашното и накрая – разтопеното масло, което се дабавя наведнъж и се разбърква бързо, за да не спадне сместа от мазнината. Както и Chiffon Cake, това тесто губи малко от височината си като изстине.

Маслени блатове

При този тип блатове технологията на смесване е следната: маслото със захарта се разбиват заедно до образуването на пухкав крем, при който кристалчетата от захарта образуват въздушни балончета в мазнината. Маслото трябва да е меко, но не разтопено – около 18 градуса. Тъй като в повечето случаи се използват набухватели, масленият крем е идеалната основа за надигане на тестото. След това добавят яйцата едно по едно, като всяко се добавя след като първото е идеално усвоено. Ако яйцата са студени, тестото ще изглежда като пресечено. След това се прибавят пресетите сухи съставки, редувани с допълнителна течност ако се слага, като се започва от сухите съставки и се завършва с тях. Започва се със сухи съставки, защото брашното се омесва с мазнината и се намалява възможността за образуване на плътна глутенова решетка при добавяне на течност. Ако течността се изсипе наведнъж, особено ако е вода, има вероятност да не бъде поета от мазнината, знаете какво се случва с масло и вода.

За рецепти, в които се използва течна мазнина – разтопено масло или олио се използва друга технология: сухите съставки се смесват в купа, а течните се смесват отделно, след което се прибавят към сухите като само леко се разбъркват, за да се минимизира формирането на глутен. Най-добрият начин да намалим формирането на глутена е като добавим първо мазнината към брашното.

Да поговорим за емулгаторите – това са съставките, които позволяват на тестото да остане пухкаво и меко, дори и да наблъскате вътре съставките в какъвто ред си пожелаете. На тях се дължи пухкавостта на купешкия козунак, на готовите торти и масовото производство и имат химически произход. Но естествени емулгатори са майонезата и битата сметана. И тъй като това не съм го опитала на своя глава, въпреки че съм правила сладкиш с майонеза, ще предам емпиричен опит и потвърждение, едва, когато тествам.

P O U N D C A K E

Като не знам как да го преведа, ще го оставя така – това са основите, които съдържат еднакво количество масло, захар яйца и брашно. И както рзбирам от превода, тук си говорим за прост обикновен кекс, който се сервира чист или само с някаква глазура. Към това се прибавят мляко, закваена сметана и малко набухвател. Ако се намали количеството на яйцата и брашното, ще се получим по-сочно и нежно тесто.

АМЕРИКАНСКИ БЛАТ

Американският блат разчита на бакпулвера и набухвателите и съдържа по-малко мазнина. Той е стабилен и плътен, така че хич не е за пренебрегване. Основните рецепти са за ванилов, devil’s food и морковен блат. Основната формула на съвременния американски блат е:

-          Теглото на захарта е равно или повече от това на брашното

-          Теглото на общото количество течност (включително и яйцата) надвишава теглото на захарта

-          Теглото на яйцата е по голямо от това на мазнината.

Малко прилича на логическо-математическа игра, но .... 

Надявам се да съм била полезна на някого :)
Весели празници и както се казва "Happy caking" :)

Read More

Теория на добрата торта

Днешната публикация няма да е в снимки и рецепти. В нея ще разкажа повече за теорията на печенето, нещо, което извън въображението в създаването на нещо вкусно, е изключително важно, за да постигнем добри резултати.
Сладкарството истински ме вълнува, намирам за важно, когато човек се стреми да направи нещо наистина добро, трябва да навлезе в същината на нещата. В случая - в сухата теория, която обаче има свойството да се превръща в сочна торта :)
Онзи ден една сладуранка моя дружка ми каза: "Много ме кефи колко си теоретична :)" Да, така е, за да проумееш нещо, трябва да стигнеш до неговата същина, а аз държа да знам всичко възможно, колкото и това да е невъзможно.
Прави ми огромно впечатление, че една от най-често посещаваните ми страници е именно "Малки хитринки и тънкости", което ме навжда на мисълта, че много хора, също като мен, се интересуват от това. Смятам да превърна тези публикации в традиция, за да мога да обхвана максимално различните страни на сладкарството.
Днешната публикация посвещавам на:

Как да изпечем добър блат

Не си мислете, че всичко това са празни приказки. Източникът е една дебела книга, наречена "Understanding baking", която имам намерение да смеля и да предам на части.

Ясно е едно - в блата за торта има почти винаги едни и същи продукти - брашно, яйца, захар, какао, мляко, набухватели... 

1. Първото исключително важно нещо е температурата на продуктите. Тя стои в основата на крайния резултат - като текстура и височина. Не е нужно да им я мерим с термометър, но ето част от нещата, които трябва да знаем:

а/ Яйцата трябва да са с температура 21-32 градуса, т.е. трябва да са постояли на стайна температура поне няколко часа

б/ Маслото трябва да е с минимална температура 15 градуса, т.е. стояло извън хладилник поне няколко часа (зависи и от температурата на стаята). Спазвайки тази температура и нагоре (стига да не е нарушена целостта му - разтопено насилствено), то поема значително повече въздух, когато се смесва със захарта, и така спомага за повишаване на обема на крайния продукт

в/ Крайната температура на тестото е около 32 градуса за т.нар. sponge cakes (пандишпанови при нас) и 21 градуса при маслените блатове

2. Намасляването и набрашняването на формите е от значение не само за по-лесното изваждане на тортата, но също така влияе и на обема на крайния ни продукт - те образуват нещо като филм, който спомага по-лесното плъзгане на надигащия се блат по стените (за мен също беше огромна изненада да го разбера).

СЪСТАВКИТЕ

Не е нужно да обяснявам колко е важно качеството на самите съставки, за да постигнем вкусен резултат. Тук ще гледаме на тях теоретично, ще ги разделим на структуро-изграждащи и на овлажняващи или с други думи: съставки, които спомагат за структурата на тестото (дали то ще е твърдо или меко), и съставки, които овлажняват или изсушават тестото.

Структуро-изграждащи

БЯЛО БРАШНО -  това е основната база на голяма част от блатовете на тортите, изключвайки тези, базирани на яйцата (пандишпановите). Това, което е задължително да знаем за брашното, че то е глутеново. Глутенът се формира при съединяването на два вида протеин в брашното, при което се образува една решетка, която задържа въздуха и е чудесна за хлябовете (затова и се иска много здраво месене на хляб и козунак и пр.). Брашната се разделят в зависимост от съдържанието на тези протеини, но тук няма да задълбавам много в подробности. Важното е да знаем следното: глутенът се образува при досег на брашното с вода и решетката се разраства с месенето/бъркането. Т.е. ако искаме фина и мека структура, объркваме брашното само леко, а ако искаме твърд блат (тип бисквитен), объркваме по-продължително. Някои рецепти са с много малко съдържание на брашно, затова и формирането на глутенова решетка не е толкова фатално, там въздухът се получава от добре разбитите яйца, а брашното играе ролята на "съединител". 

ЯЙЧЕНИЯТ ПРОТЕИН  стабилизира блата - когато яйцата се нагреят, протеинът се сгъстява и става устойчив

СУХОТО МЛЯКО, добавено в малки количества, също помага да се задържи влагата в блата, като трябва да се добави и малко вода, за правилна хидратация.

Омекотяващи съставки

Съдържанието на захар разрежда глутеновите протеини. 

Заместването на част от бялото брашно с чисто нишесте (царевично или картофено) ще помогне блатът ни да стане още по-мек, тъй като той не съдържа глутенов протеин. Какаото играе подобна на нишестето роля (затова при какаов блат се замества част от брашното с какао, а не се добавя допълнително).

Мазнината омекотява като обгръща частиците на брашното и прави формирането на глутенова решетка по-трудно и предотварява загубата на сочност. 

Жълтъците съдържат протеин (структуроизграждащ елемент), но съдържат и голямо количество мазнини, което ги превръща в торто-омекотител (мале, каква дума измислих:)). Холестеролът и лецитинът в тях спомагат равномерно да се разпредели мазнината в блатовото тесто, което от своя страна е от значение за неговата мекота.

За да обобщим теорията накратко (Боже, колко обичах така в университета), да кажем следното:

1. Използвайте продукти на стайна температура, за да постигнете добър обем на крайния резултат.

2. Не бъркайте дълго брашното, за да не образувате прекалено голяма глутенова решетка - тя е перфектна за хрупкавия хляб, но пагубна за пухкавия блат. 

3. Нишестето, съдържащо се в брашното, при печене се надига и усвоява влагата и прави тортата твърда. Заместването на част от брашното с чисто нишесте помага да се запази влагата на блата

3. Маслото пречи на брашното да развие глутеновата решетка, като образува малки капсули, които се обвиват около частиците на брашното. 

4. Захарта също запазва влагата.

Ами смятам, че това стига за днес, надявам се тази публикация да ви е била полезна. 

Ако е така, оставете ми мил коментар :))))))

Read More