Черешов пай

В сезона на черешите, какво, освен череши :) След един не особено сполучлив опит за черешов сладолед, последва един експеримент за пай - този път - сполучлив.

Обаче, няма такава врътня, ама честно! Това без машинка за чистене на костилки си е направо мъчение, действайки с добре познатия метод на безопасната игла :) После, за разкош, миеш куп чинии, които умишлено цапаш, за да имаш повод за пореден опит да измиеш тъмното около ноктите и ръцете... А как цапаааааааа! Фини пръски черешов сок по цялата маса, едно омазано до ушите дете, което помага, ядейки черешите за пай, под предлог, че ти маха дръжките, дълбоко попил в кожата сок...

После идва бъркането на крем, печенето, желирането на черешите, отнема много време, но това, си заслужава всички жертви:

Както каза съпругът ми като го видя "Подхождам с огромно недоверие към този пай, да знаеш" и то, защото преди време бях направила един боровинков пай, който изглеждаше като картинка, ароматен, красиииииииив, с плетка отгоре, колко се старах. С мъничкото изключение, че вместо захар бях сложила около половин пакет сол... Ах, каква изненада :) След това, имах още един неуспешен опит за пай с горски плодове с бадемово брашно. Обаче, бях взела едно брашно, мляно с люспата и плънката стана една сипкава, за нищо не ставаше. И той замина в кофата.

С това лирично отклонение искам да кажа, че не всеки опит в кухнята ми е сполучлив :)

Сега малко за рецептата. Разгледах доста рецепти в интернет, но нещо не можах да се спра на нещо интересно. В повечето рецепти кората се пълни с череши, захар и нишесте и се пече докато се стегне. Обаче, печени череши... ами не се впечатлих особено. Как ще запазят сочния си и леко тръпчив вкус? Затова, реших да сложа основа от крем. Обаче, исках да отива малко на брюле, на крем карамел, на нещо леко, сладко, ванилово, което да контрастира с вкуса на черешите и лимоновата есенция в кората. Зачудих се какво ли ще се случи, ако се опитам да изпека смес за крем карамел в сурова кора за пай... Да, но пък да не е само това, защото аз много не съм фен и слжих сметана - да бие на брюле, но сложих и белтъците на яйцата, че имам вече около 15 замразени белтъка, които още не знам какво да правя.

Резултатът е този:

За да приготвите този пай, трябва да се въоръжите с време и търпение.

За кората 

Рецептата за кората е по рецептата за pate sucree на Пиер Ерме. Много се доверявам и уважавам френските класици, както в литературата, така и в кулинарията. И хич не сбърках. Това е най-вкусното сладко ронливо тесто, което съм правила:

За 500 гр. тесто са ви нужни:
210 гр. брашно
85 гр. захар
1 цяло яйце (на стайна температура)
1/2 ванилова шушулка (аз я замених с пакетче ванилова захар)
125 гр. масло на стайна температура
25 гр. бадемово брашно (сложих обикновено)
4 гр. сол
1/2 ампула лимонова есенция (това е моя добавка)

Спазвайте точно пропорциите на тестото и няма да сбъркате.
Разбийте маслото със захарта на пухкав крем. Към него добавете яйцето, ванилията и лимоновата есенция. Прибавете брашното, като бъркате с дървена лъжица, само докато се усвои добре. НЕ месете като хляб. Тестото е много меко, но не се изкушавайте да слагате още брашно. Увийте в свежо фолио и оставете в хладилника за минимум 2 часа. Най добре си го направете от предната вечер. След престоя, тестото е твърдо. Поръсете със съвсем малко брашно плота, разточете на дебелина около половин сантиметър и покрийте формата за пай (18 см.). Не се притеснявайте, че се къса, леко слепете с пръсти. Приберете в хладилника. Загрейте фурната на 180 градуса. Докато загрява, пригответе крема.

От останалото тесто можете да си изрежете цветчета или нещо друго, да изпечете отделно като бисквити (на 200 градуса докато покафенеят отстрани) и да използвате като декорация за пая или просто да ги похапнете с кафето.

За плънката

200 мл. прясно мляко

200 мл. течна животинска сметана

4 цели яйца

1 пакетче ванилова захар

50 гр. кристална захар (може и повече, ако обичате сладко)

Млякото и сметаната кипваме на котлона. Докато завират, разбиваме с миксер яйцата, захарта и ванилията докато се смесят добре. Като кипне млечната смес, намаляваме котлона на среден огън, изсипваме млякото при яйцата и връщаме на котлона. Бъркайте непрекъснато, без да завира, докато леко се сгъсти, т.е. не е течно, но не и готов крем, трябва да започнат да се образуват вълнички по повърхността.

Извадете формата за пай, изсипете вътре крема, като гледате да остане около половин сантиметър от ръба и сложете да се пече в загрятата фурна. Пече се докато яйчената смес стегне по страните, но в центъра още мърда :)

Вадите от фурната и оставяте да изстива.

За черешовата заливка

Можете просто да нахвърляте небрежно обезкостени череши отгоре, но рискувате да ги гоните по пода, масата, столовете, скута си, докато режете пая, затова просто разтворете пакетче желатин в малко вода, разтопете на водна баня, прибавете около 50 гр. вода плюс мъничко захар, смесете всичко това с черешите и оставете в хладилника докато леко започнат да се желират. Изсипете тогава върху изстиналия пай и върнете в хладилника. Тук използваме желатинът като лепило.

Това е моята днешна рецепта, малко дълга, времеемка, но категорично си заслужава. 

Слънчев ден от мен,

Вики

Read More

Шоколадов, сладоледен мус пай

..... и последният - да затвори вратата... 

Понеже идва лято, идва ред и на разхлаждащите десерти. Да, идва лято, така че, ако влизаш във форма, спри дотук...Всъщност, можеш да продължиш, защото за разлика от купения сладолед, в него няма нищо, абсолютно нищо, което да направи така, че хранителните вещества да се залепят директно на задните ви части.
Вероятно знаете, че основен проблем при усвояването на храната, са нейните добавки, Е-та, консерванти, овкусители, заместители на млякото, на захарта (под формата на глюкоза и фруктоза) и всичко, което не е естествено, се залепва директно там, където е най-малко желано.

Ето, тук копирам съдържанието на един сладолед, него директно преписах от тази статия, която ви съветвам да прочетете цялата. Та, ето какво съдържа един сладолед: 

Възстановено сухо обезмаслено мляко, вафлена фунийка 16,4% (пшенично брашно, вода, захар, растително масло, емулгатор (соев лецитин), сол, оцветител (Е150d), аромат (ванилин), захар, какаова глазура 6,8 % (хидрогенирано растително масло, захар, нискомаслено какао на прах (10-12%), 1% оцветител (Е150с), емулгатор (соев лецитин), аромати (ванилия, шоколад), какаов спрей 6,1% (захар, растително масло, нискомаслено какао на прах 0,7%, емулгатор (соев лецитин), аромат (ванилин), глюкозен сироп, какао на прах 28%, суроватка на прах, хидрогенирано растително масло, сухо обезмаслено мляко, краве масло, емулгатор (Е412, Е410, Е407), оцветител (карамел), аромати (ванилин, шоколад, масло).  Може да съдържа следи от яйца и ядки. 
(от блога "За близнаците")

Лелеееее, колко продукт има тук! Направо да се замаеш докато прочетеш... По този повод, на фейсбук страницата на блога пуснах един къде виц, къде истина: 

Влязох в магазина и реших да си купя
един кроасан, от тези в опаковка. След
това се зачетох в съставките на кроасана
- оказва се, че е по- здравословно да
изям опаковката...

Ето и съставките в моята сладоледена торта. Без машина, с време на приготвяне - между пърженето на палачинки за съботната ни сутрешна закуска. Време за престой докато стане за ядене - 4 часа, като след първия час, спокойно може да се яде с лъжичка :) Но, за да има вид на торта и да се реже лесно, му трябват едно 4 часа на спокойствие.
Рецептата взех от една книга "The ultimate frozen dessert book", в която има невероятни рецепти и от която често ще споделям. 

Продукти

(форма 18 см, 8 порции)

За коричката отдолу:
7-8 какаови бисквити закуска
2 с.л. какао
100 гр. меко масло
50 гр. кафява захар (може и по-малко)

За сладоледа:

200 гр. черен шоколад
4 жълтъка
4 белтъка
200 мл. животинска сметана
Захар и вода за захарен сироп
1/2 есенция ром (или шоколадов ликьор, или бейлис)

За да направите бисквитената основа:Смелете фино какаовите бисквити, прибавете към тях какаото, маслото и кафявата захар. Разбъркайте, докато сместа стане влажна и разпределете равномерно на дъното на форма с диаметър 18 см. (аз използвам регулиращ се ринг).

За да направите сладоледа:Начупете шоколада на парченца и заедно с есенцията или ликьора по ваш избор, разтопете на водна баня. Когато 1/3 от шоколада се е разтопила, махнете от водната баня и бъркайте докато се стопи целия шоколад. Върнете обратно над топлата вода, но оттеглете от котлона. Така шоколадът няма да стяга, нито ще се претопли прекалено.

Сега си пригответе горещ захарен сироп и разбийте с половината от него жълтъците, а с другата - белтъците на сняг. За повече подробности, в секцията "Малки хитринки и тънкости" има подробно обяснение за това как се обработват яйцата.

Внимателно смесете жълтъците и шоколада докато всичко се смеси добре. След това още по-внимателно прибавете разбитите на сняг белтъци, докато не се виждат бели петънца. Най-накрая прибавете и разбитата на пухкав крем сметана.

Залейте бисквитената основа и оставете във фризера да стяга, както казах, поне 4 часа. На мен най-трудно ми беше да запазя хоризонталната форма при прибирането във фризера - трябваше да извадя цялото чекмедже, за да мога да сложа формата права :) Второто много трудно беше - да опазя едно парченце за снимка в разрез (тук с мило намигване към моята по-добра половинка).

Преди да извадите от формата, оставете за 5 минути на стайна температура да се отпусне. Това, което ми направи много силно впечатление, беше, че не се топи с такава скорост, с каквато се топи купешкия сладолед - стоя около половин час навън, без изобщо да потече. Сигурно, защото няма вода...

Светлите петна се получават, когато капне вода върху току що извадения от фризера сладолед, така че внимавайте ;)))))
Няма да съжалявате, ако опитате.

Read More

Пай "Лимонова целувка"

Оригиналното заглавие на този пай е Lemon meringue pie. За първи път чух за него преди години в един епизод на "Отчаяни съпруги" и ми се стори една много интересна и приятна рецепта. Започна се едно стабилно ровене из нета под какви ли не ключови думи, докато не изрових рецептата. Всъщност с този пай претърпях тогава един от малкото си кулинарни провали и сериозно му се бях заинатила, че някой ден, когато му дойде времето, ще му го върна и ще направя един наистина вълшебен пай :) Ето го:

Какво се обърка тогава - въпреки че сериозно претендирам да знам английски, реших да преведа "Cream of Tartar" като някакъв вид сметана, която не се продава на нашия пазар и просто я замених с течна сладкарска сметана. Съответно - целувката отгоре се сплеска и стана на нищо. Оказа се, че това е вид стабилизатор, който се слага при разбиването на белтъците, за да са по-стабилни при подлагане на температурен шок и за увеличаване на обема им, както и присъства като съставка в бакпулвера. Отделно има и някакво участие във винопроизводството. Така, вместо тогава да си набавя тази информация, аз просто разбих сладкарска сметана и я прибавих към разбитите белтъци, които, като запекох - се стопиха :) Както се оказва в тази рецепта този въпросен тартар изобщо не е необходим. Втората ми грешка тогава беше пренебрежението ми към рецептата за кора за пай и си я замесих като обикновено тесто - стана твърда и блудкава. Резултатът - един пай в кофата за боклук.

Поуката: Най-важното нещо в пая е кората. Тя трябва да е хрупкава, с листовидна структура (на снимката можете да видите как се е обелила по крайчетата). Всъщност принципът на кората за пай е същият като при правенето на многолистно тесто - работи се с ледено-студени продукти, с точни пропорции и тестото не се меси.

Продукти за кората (стига за покриване на тавичка с диаметър около 18 см.):
250 гр. брашно
200 грама студено масло
1 щипка сол
2-3 с.л. ледено студена вода

Продукти за лимоновия крем: (източник)
Сокът на 2 лимона
1 ч.ч. захар
1 и 1/2 ч.ч. вода
3 с.л. брашно
3 с.л. царевично нишесте
4 жълтъка
2 с.л. масло

Продукти за целувката:
4 белтъка
6 с.л. захар

Приготвяне на кората:
Ще се спра подробно на приготвянето й, въпреки че вече съм писала за това тук и тук.
Всички продукти трябва да са студени, включително и купата, в която приготвяме тестото (оставете я за малко в хладилника или фризера), същото важи и за брашното, а към водата прибавете лед. В купата слагаме брашното, нарязаното на дребни кубчета масло и солта. Маслото трябва да е в минимум контакт с ръцете, за да не се размеква. С преса за картофено пюре или със специален сладкарски инструмент за тесто намачкваме маслото, докато образуват с брашното ситни трохи. Прибавяме 1 супена лъжица вода и разбъркваме с лъжица. Водата се прибавя по малко. Когато прибавим втората лъжица и объркаме, стисваме част от тестото в ръка. Ако то се оформя, а не се разпада, спираме с добавянето на вода, независимо, че не прилича на топка тесто. Събираме го бързо с ръце на топка и прибираме в плик в хладилника за поне половин час. В плика не трябва да има въздух. Ако още не се оформя на топка, прибавяме половин супена лъжица вода и отново разбъркваме. Тестото е ронливо и такова трябва да бъде.

Тестото се разточва върху леко набрашнен плот и леко набрашнена точилка. Не се притеснявайте, ако се прокъса. Разточва се с диаметър поне 4 см. по-голям от диаметъра на формата. Пренася се върху формата и се оформя по краищата. Дъното се набожда с вилица, за да не се надигне. Пече се около 20 минути на 220 градуса докато порозовее. Оставя се да се охлади.

Лимонов крем:
В тенджерка слагаме едновременно водата, лимоновия сок, маслото и захарта. Оставяме да заври. През това време разбиваме жълтъците с брашното и царевичното нишесте (ако е необходимо - добавяме малко вода) до получаване на гъста каша без бучки. След като заври сместа, част от нея прибавяме към жълтъчената смес докато се изравнят температурите. Връщаме всичко в тенджерата и бъркаме интензивно докато кремът се сгъсти. Той не става абсолютно гъст, когато се охлади се сгъстява буквално като желе. Оставяме леко да се охлади, но не напълно и изливаме във вече изпечената кора.
Отгоре разпределяме разбитите на твърд сняг белтъци и връщаме в горещата фурна докато белтъците порозовеят. 
Пайът се поднася напълно охладен, след престой поне час в хладилник. Тогава може и да се извади от формата. В противен случай се яде с лъжица :)

Read More

Пай с вишни

Оня ден се озовах с една торба замразени вишни, никакво място във фризера и малко свободно време. Забърках един пай по вдъхновение, по идеи от една тиква с мляко, която бях правила миналата година и крем карамел. Хи-хи, получи се една страхотно сладко-кисела комбинация, която свърши за минути.

Продукти за кората:

300-400 гр. брашно

100 гр, студено масло

3-4 лъжици захар

сиропът от вишните

бадемова есенция

Продукти за пълнежа

около 500-600 гр. вишни, почистени от костилките

4 яйца

1-1/2 ч.ч. прясно мляко

1/2 ч.ч. захар

ванилия
царевично нишесте

Приготвяне на кората

Целият тарикатлък на пая е в добре приготвената кора. Колко пая съм провалила докато се справя с това предизвикателство. Проблемът идва от това, че ние сме свикнали със здравото месене на пити, козунаци, докато при тестото за пай е необходимо то да се събере на топка. Така структурата на тестото става слоеста и хрупкава като бисквита. Другият проблем идва от това, че в повечето рецепти се използват продукти на стайна температура, а тук е много важно маслото да е студено, водата да е ледена. Така няма опасност да се образуват много глутенови нишки и паят да стане глетав. 

Така, ако не ви е писнало да четете щуротии, ето и приготвянето на кората:

в дълбок съд изсипваме брашното. Със студени ръце (охлаждам ги с кубче лед) маслото се нарязва на кубчета, добавя се и захарта. След това с вилица или в моя случай с метална преса за картофено пюре се мачка, докато всичко стане на трохи. Започваме да добавяме по малко ледено студена вода (в нея слагам кубчета лед) и объркваме с вилица. Слага се толкова вода, колкото тестото да се събере на топка, която не се разпада. Аз вместо вода използвах сиропа, който се беше събрал при размразяването на вишните. Увиваме в найлонов плик и оставяме в хладилника да си почине поне половин час. Кората се разточва върху леко набрашнена повърхност с размери да покрие и стените на формата за пай. Не се притеснявайте, ако тестото се накъса отстрани, лесно се залепя и поправя. Прехвърляме във формата за пай, набождаме го с вилица и печем за около 10 минути на 200 градуса. По-вкусно е ако кората се изпече преди да сложим плънката, защото запазва хрупкавия си вкус и съвсем леко омеква от пълнежа.

Приготвяне на пълнежа

Докато се пече кората, разбиваме яйцата със захарта. Трябва да са добре разбити иначе, когато прибавим млякото, отгоре се образуват парцалчета жълтък. Добавяме млякото и ванилията. Разбиваме добре и объркваме леко вишните, които предварително сме оваляли в царевично ничесте. Изливаме в готовата, леко охладена кора и връщаме във фурната. Пече се на около 160 градуса докато сместа започне да се надига и кремът се втвърди. Малко преди да извадим от фурната, правим ленти, останали от кората, подреждаме отгоре и печем докато се зачерви. Другият вариант за топинг е като направим още една смеска за кора - брашно+захар+масло и направим на трохи. Това се изсипва върху почти готовия пай и се пече до зачервяване. Става хрупкаво и вкусно.

Съвет: ако имате деца вкъщи, винаги проверявайте настройките на фурната си, защото се оказа, че аз в началото съм пекла на функция грил. Добре че навреме се усетих ;)

Read More

Пиле в пай

Една нестандартна рецепта за пиле с грах:

Източник: www.allrecipes.com

Продукти за кората

Продуктите стигат за горна и долна кора на стандартна тавичка за пай.

2 ч.ч. брашно

2/3 ч.ч. (около 130 гр.) студено масло

1 щ. сол

90 мл. студена вода

Трудното на правенето на кора за пай е в това, че продуктите трябва да са студени и затова е необходимо максимално да се избягва контакт на ръцете с тестото. Хората си имат уреди за тази цел, а аз използвах метална преса за картофено пюре. Към брашното се прибавя студеното масло на кубчета и се мачка с пресата, докато се получат трохи. Добавяме солта и след това лъжица по лъжица - водата. Тя също трябва да е студена. При добавянето на всяка лъжица вода, разбъркваме с вилица. Не е необходимо месене, само се бърка докато се образува топка. Съвсем набързо дооформяме с ръце и прибираме в плик в хладилника поне за половин час, най-добре - един. След това тестото се разделя на две топки (едната да е малко по-голяма). По-голямата топка разтоваме за основа на тавичката (аз съм използвала керамична тавичка), като гледаме краищата да прехвърлят с малко ръба на тавата. Плънката се слага върху нея и отгоре се защипва с разточената по-малка кора. 

Тарикатите американци продават както опечени, така и неопечени кори за пай, но ние ще си ги правим.

Продукти за плънката

2 бр. пилешки гърди без кожа

2 моркова

1 малка консерва грах

1 глава лук

160 мл. прясно мляко 

300 мл. бульон (пилешки или зеленчуков)

сол, черен пипер на вкус

2 с.л. брашно

2 с.л. масло

Нарязваме пилето на кубчета около 1 см. Задушаваме го с граха и морковите, нарязани на кубчета. Вместо вода, аз оставих соса от консервата с граха. Овкусяваме със сол и черен пипер. Оставяме за около 15 минути на котлона, отцеждаме (запазете течността). В същия тиган запържваме лука в масло, докато стане прозрачен. Прибавяме брашното и разбъркваме. Доливаме течността от месото, млякото, част от бульона, сол и черен пипер. Бъркаме непрекъснато докато сместта се сгъсти. След това в нея поставяме и пилето и оставяме да поври около 2-3 минути. 

Изсипваме сместта във вече подготвената тавичка с кората отдолу. Запечатваме и пробиваме с вилица няколко дупки, за да излиза парата. Печем в предварително загрята до 220 градуса фурна около 35 минути.

Read More