Шоколадов крем-сладолед със сладко от рози

Как се раждат вкусните идеи? Понякога човек ги мисли и премисля с дни, друг път са тотален плод на случайността и чистото любопитство.

Днешната рецепта е именно такава - съвсем, ама съвсем случайно от един крем за торта се получи също толкова вкусен сладолед, особено за тези, които обичат леко тръпчивия вкус на черния шоколад, съчетан с аромата на българската роза.

Ако пък не сте толкова фенове на черния шоколад - млечният също върши чудесна работа :)))

Така, малко предистория. Тортата от предишната ми публикация, в която ви запознах с вече любимото ми захарно тесто, я правих за един изключително специален случай - 80-годишен юбилей на една дама, която мина през толкова много неща, че за мен беше огромна чест да стана част от нейния празник. И тъй като, разбира се, времето ми беше много, ама много кът, сглобяването ѝ (блат-крем-блат) се превърна в едно малко приключение, което роди и този сладолед :)

Програмата ми беше следната - сряда вечерта пека блатове, четвъртък бъркам крем, петък украсявам, събота - духаме свещичките. Ноооо, аз тръгнах с тотално неясна идея какви точно кремове да забъркам :) В крайна сметка единият беше класиката крем сирене, заквасена сметана, бита сметана и ягоди, а другият, викам си, ще бъде шоколадов мус със сладко от рози.
Да де, ама не предвидих, че адската смес, която е в основата на въпросния мус, трябва да изстине напълно, за да може да се сложи в тортата като крем, а не като супа...

И ето какво се случва.

Бъркам аз на котлона първоначалната смес от рецептата и се моля да си легна преди 3 часа. Обаче, така ми се спи, а е едва 9 часа вечерта. Колко много време има до 3? И, казвам си аз, ще рискувам. И спечелих. Продължавам - горещата смес изнесох на балкона и се радвах, че все още не е толкова топло и бързо ще истине. Като изстина толкова, че да не съсипя хладилника, махнах долното чекмедже на фризера и набутах сместа вътре. Оставих я за 15 минути, но сърце, мале, не трае повече, извадих я, сложих в купата на миксера заедно с малко сметана и пуснах да се разбива, като през цялото време баех "Сгъсти се, хайде, моля ти се, дано се сгъстиш, хайде деееееее".

Почти бях сигурна, че ще се сгъти. Защо ли? Нали ганаш трябва да престои, за да се сгъсти при разбиване? Да, така е, но... Винаги има едно НО. В него има яйца, които знаем, при интензивно разбиване се сгъстяват. Сложих в студена смес студена сметана и започнах да се надявам.

След известно време на побой на сместа, баене и вуду магии, тя започна да се сгъстява и накрая се сгъсти до толкова, че не бях сигурна, че хората ще успеят да си разрежат тортата :)))) 

Отдъхнах си, избърсах капчиците пот, избили от напрежение и започнах да редя. Обаче, нали съм си грандоман, винаги приготвям много, ама много крем. Белият стигна, но от шоколадовия остана. Тамън бяхме хапнали за десерт един купешки сладолед, досвидя ми да хвърля кутията и реших да бутна шоколадовите ми остатъци във фризера да им мисля бъдещето в някакъв друг момент от живота си :)

В събота, когато довършвах декорацията, извднъж много, ама много огладнях. Сетих се за въпросната кутия и реших да видя какво става с нея. Мислех, че ще ме посрещне едно замръзнало парче, което няма да може да се хапне въобще и изненадата ми беше просто неописуема, когато вътре се намираше една фина, кремообразна текстура, която безпроблемно се подчини на натиска на лъжиката, а като го опитах, оооох, като го опитах...

Буквално светкавично събрах някакъв реквизит, извадих апарата, боднах една ягода за контарст и снимах. Нямаше начин да не споделя това и с вас, просто нямаше начин :)

И понеже пак отидох твърде далече в приказките, ето и рецептата:

Продукти

4 яйца
200 мл. прясно мляко
200 мл. сметана
400 гр. черен шоколад (60% ползвам аз)
3 с. л. сладко от рози
200 мл. студена сметана допълнително

Приготвяне

Разбиваме яйцата с тел, после добавяме прясното мляко, сметаната и сладкото от рози, разбиваме добре и слагаме на умерен котлон, като бъркаме често, докато леко започне да се сгъстява. Махаме от котлона, натрошаваме черния шоколад и бъркаме, докато се разтопи. Оставяме да изстине, прецеждаме, за да махнем листенцата от розите, че не е приятно нещо да ти се завира между зъбите. Някак си не е много гот. Когато изстине достатъчно, слагаме сместа във фризера за 15 минути. Тя продължава да си е течна. Добавяме 200 мл. студена сметана и започваме да разбиваме (ползвала съм растителна на Мегле, тъй като животинската не би издържала толкова дълго разбиване, без да се пресече), първо на бавни обороти, после увеличаваме скоростта.

За съжаление, по време на разбиването силно шоколадовият цвят избледнява, но какво да се прави - рискове :)

Сместа, след като е добре разбита, е много гъста. Прехвърляме в кутия и слагаме във фризера да престои поне една нощ.

Сервира се веднага, не е нужно да чакаме нищо да е отпуска. Не ползваме машина за сладолед.

За финал: явно яко ме тресе каръка, защото всеки път като публикувам рецепта за сладолед, навън е неадекватно студено просто, но това ми бил късмета :)

Read More

Гъм пейст - домашно захарно тесто за изработка на цветя

Много се чудех какво да напиша за тази торта, щото рецептата не е нещо УАУ.
Ползвала съм блатовете от любимата ми шоколадова торта, кремовете са два - единият със крем сирене, заквасена и бита сметана и ягоди, а вторият - шоколадов мус, от остатъка от който направих разкошен шоколадов сладолед, но за него - в друга публикация... Някой ден...
Ето я самата торта:

Затова, реших в тази публикация да ви опиша последната рецепта, който изпобвах за гъм пейст. Това е специално захарно тесто, предназначено за изработката на цветя, защото позволява да се разточва много, много тънко, почти до прозрачност, много е еластично, съхне много бързо и е просто приказка за работа.

В цялата си тортена "кариера" никога не съм работила с купешко захарно тесто, освен, когато карах сладкарските си курсове, но това не се брои :) Винаги си приготвям - за покриване правя винаги тестото на Димитрана, чиято рецепта съм описала, когато преди повече от три години направих първата си торта. Това тесто е страхотно за покриване, но за фигурки, цветя и разни елементи е малко трудно да се работи с него, защото е много бавно съхнещо. А за времето, през което съхнат фигурките, се деформират от тежестта си.

Както се оказа, този гъм пейст е страшно удобен при работа с молдове, с които направих кошничката и надписа. 

Принципно не съм много фен на молдовете аз, защото придават много голяма еднообразност на тортите, но няколко вълшебници ме убедиха, че е възможно да се използва молд, за да се направят много, много красиви неща. Така реших и аз да опитам :)

Рецептата за гъм пейст е на Алан Дън - моят цветарски идол :) от книгата "Sugar flowers skills".

Естествено, аз я адаптирах към нашенските продукти, но това не промени качествата ѝ :)

Продукти

(за около 500 гр. тесто, което ми стигна за всичко по тортата, плюс това, което изхвърлих и не намери мясотото си върху тортата)

25 мл. студена вода
10 гр. желатин
500 гр. пудра захар
3 ч. л. тайлоза (или 3 ч.л. gum tragacanth, или 2 ч.л. СМС)
1 с. л. глюкоза
3 ч. л. олио (по рецепта – бяла растителна мазнина – тяхното Криско, демек)
1 голям белтък

Разтваряме желатина в студена вода и чакаме хубаво да набъбне. Става като гъба поресто.
В купата на миксера пресяваме пудрата захар и тайлозата.
Загряваме желатина на водна баня, докато се разтопи и към него прибавяме глюкозата.
Пускаме миксера да се върти бавно и сипваме желатина с глюкозата, белтъка и мазнината.
Оставяме да се разбива, докато стане топка. После доизмесваме, ако има нужда с още пудра.
Накрая намазваме цялата топка с мазнина, за да не хваща коричка. Опаковаме в свежо фолио плътно и държим в хладилник.

Моите коментари:

Това, което ми направи впечатление е, че трябва да се сложи точно толкова пудра, все едно ще започваш да го работиш веднага - да спре да лепне и да е достатъчно твърдо, но гъвкаво за моделиране. Като престои (в хладилник го държа) зрее, но, понеже, аз го направих по-меко с идеята, че е като на Димитрана тестото (втърдява се след като престои), то си остана такова и леко лепне. Трябва да доизмеся с нишесте или пудра, докато го докарам да може да се разточва.
И друго - месих го в Андрю, не знам как ще се измеси на ръка, но според инструкциите в книжката, иска доста месене. След като е готово, трябва да се намаже с мазнина отвън, за да не хваща коричка.
Другото, което ми направи впечатление е, че не стават много наситени цветовете, като омесиш с боя - малко по-пастелни са, но и аз не експериментирах колко боя може да понесе. На мен ми трябваха бледи цветове, колкото като основа, защото после си дъствам отгоре и не ми пречи.
Може да се работи веднага с него, но Дън препоръчва да престои 12 часа.

Видно е, че още имам да поработя върху цветята си, за да ги докарам поне малко да приличат на тези на Дън, но и за това има време :)

Надявам се тази публикация да е полезна за всеки, който обича да си играе със захар и ви пожелавам спорен и усмихнат ден :)

Read More