Френски макарони с бял ментов ганаш и малини

Това са първите ми макарони, които достигат до снимка :)
Като виден франкофон, обожавам всичко френско, а десертите - боготворя. Все ми се струва, че няма кухня в света, която скоро да може да достигне висотите на френското сладкарство.

Твърди се, че макароните са висш пилотаж, ами според мен не са. Единственото важно при тях е, че думите "на око" не работят - трябва точно измерване на продуктите за черупките и фантазия, за да направиш пълнежа.

Доверих се на рецептата за френски макатрони на Пиер Ерме - светило в сладкарството. Колкото пъти съм се доверила на него, толкова пъти не съм сбъркала :) Рецептата е от книгата "Mes desserts au chocolat", в която има невъобразимо количество рецепти с този мой любим ингредиент :).

Макароните бяха част от рождения ми ден, заедно с куп други сладки и сладкиши, но реших да представя само тях, но не мога да не спомена, че чийзкейк браунито с малини, на Ири Купенска е фантастично и всеки трябва да го направи поне веднъж (и ако може да се спре до веднъж, ще го призная :))

По тази рецепта излезнаха 8 тави, а от тези 8, аз изядох поне една още горещи :) Обожавам! Забравих какво щях да кажа - та, ако решите да използвате тази рецепта за домашни цели, можете да намалите продуктите на половина.

Продукти за макароните

320 гр. бадемово брашно

480 гр. фина пудра захар

7 белтъка 

По желание можете да добавите 40 гр. какао, но тогава намалявате с 40 гр. количеството на бадемовото брашно.

Оцветяват се с хранителни бои, в зависимост от вкусовете, които смятате да използвате. Аз използвах червена, както е видно. Сега, тук е моментът, в който да споделя, че при печене цветът избледнява, затова е добре да попренаситите цвета при бъркането на макароните.

Приготвяне

Смиламе бадемовото брашно с 320 гр. от пудрата захар в блендер, за да направим брашното още по-фино. Ако ползваме какао, слагаме и него. Пресяваме заедно през едро сито. В друга купа разбиваме белтъците с щипка сол на пяна. Когато сместа се надигне, започваме да прибавяме останалата захар. Както съм казвала и преди, захарта стабилизира белтъчната пяна и я превръща в гладка, лъскава и стабилна смес. Разбиваме докато връхчетата са твърди и стабилни, като за целувки. Добавяме и оцветителя, който сме решили да използваме. Могат да се сложат и капки есенция по избор. 

Сега идва най-трудната част - да смесим белтъците с бадемовото брашно. Правим това като към сухата смес добавяме по малко от белтъците, като бъркаме внимателно. В началото сместа е гъста и трудно се смесва, но с бъркането става лъскава и coulante - т.е. стичаща се леко. Трябва да внимавате с бъркането, защото сместа се втечнява все повече и повече. Спираме на етап, в който капката леко се развива.

Пълним сместа в пош с тесен кръгъл накрайник и шприцоваме кръгове с еднакъв размер върху тава, предварително покрита с хартия за печене, като хартията трябва да е точно по размера на тавата, не трябва да стърчи. Еднакви кръгчета, въпреки че имам доста още да поработя по темата, шприцовам като броя всеки път едно-две-три и вдигам поша :) След това прасвам тавата няколко пъти в плота, за да могат да се махнат, ако има неравности, и да излезе излишният въздух. Оставям 15-20 минути да изсъхнат - повърхността на трябва да лепне. Ако не ги оставя достатъчно, при печене ми се напукват.

Печенето за мен е най-сложната история. В интернет видях доста различни температури и време на печене, затова си се доверих на мосю Ерме и направих следното: Предварително загрях фурната до 210 градуса. При слагането на първата тава, намалих на 180 градуса и между фурната и капака ѝ сложих една дървена лъжица, за да излиза парата и да се регулира температурата. Веднъж съм пекла на вентилатор и сгреших - препекох ги. Пекох около 10-11 минути всяка тава, внимавайте тук.

Вадим, охлаждаме леко и махаме макароните от хартията за печене. 

Черупките приготвих седмица по-рано, като ги държах увити и ги слепих ден преди празника.

Да не забравя да отбележа - белтъците може и да не са стари, но задължително трябва да са стояли на стайна температура поне 2 часа. Аз използвах замразени белтъци, които предната вечер извадих в хладилника и темперирах няколко часа навън.

Пълнеж

150 мл. животинска сметана (подчертавам - неподсладена)

300 гр. бял шоколад

1 с.л. сушена мента (може и прясна)

40 гр. масло на стайна температура

Хубави, едри малини

Кипваме сметаната с ментата на котлона. Махаме, прецеждаме и заливаме белия шоколад и бъркаме докато се разтопи. Като се охлади леко, но не да е студено, добавяме мекото масло и объркваме. Оставяме да изстине и прибираме в хладилника. Там стои поне няколко часа, след което разбиваме с миксера няколко пъти, като внимаваме да не сгъстим много, защото трудно ще шприцоваме после :)

Сглобяване

Ганашът шприцоваме в кръг, като оставяме по средата празно. Там боцваме една цяла малина и залепяме. Държим поне една нощ в плътно затворена кутия в хладилника.

Това от мен :)