Гъм пейст - домашно захарно тесто за изработка на цветя

Много се чудех какво да напиша за тази торта, щото рецептата не е нещо УАУ.
Ползвала съм блатовете от любимата ми шоколадова торта, кремовете са два - единият със крем сирене, заквасена и бита сметана и ягоди, а вторият - шоколадов мус, от остатъка от който направих разкошен шоколадов сладолед, но за него - в друга публикация... Някой ден...
Ето я самата торта:

Затова, реших в тази публикация да ви опиша последната рецепта, който изпобвах за гъм пейст. Това е специално захарно тесто, предназначено за изработката на цветя, защото позволява да се разточва много, много тънко, почти до прозрачност, много е еластично, съхне много бързо и е просто приказка за работа.

В цялата си тортена "кариера" никога не съм работила с купешко захарно тесто, освен, когато карах сладкарските си курсове, но това не се брои :) Винаги си приготвям - за покриване правя винаги тестото на Димитрана, чиято рецепта съм описала, когато преди повече от три години направих първата си торта. Това тесто е страхотно за покриване, но за фигурки, цветя и разни елементи е малко трудно да се работи с него, защото е много бавно съхнещо. А за времето, през което съхнат фигурките, се деформират от тежестта си.

Както се оказа, този гъм пейст е страшно удобен при работа с молдове, с които направих кошничката и надписа. 

Принципно не съм много фен на молдовете аз, защото придават много голяма еднообразност на тортите, но няколко вълшебници ме убедиха, че е възможно да се използва молд, за да се направят много, много красиви неща. Така реших и аз да опитам :)

Рецептата за гъм пейст е на Алан Дън - моят цветарски идол :) от книгата "Sugar flowers skills".

Естествено, аз я адаптирах към нашенските продукти, но това не промени качествата ѝ :)

Продукти

(за около 500 гр. тесто, което ми стигна за всичко по тортата, плюс това, което изхвърлих и не намери мясотото си върху тортата)

25 мл. студена вода
10 гр. желатин
500 гр. пудра захар
3 ч. л. тайлоза (или 3 ч.л. gum tragacanth, или 2 ч.л. СМС)
1 с. л. глюкоза
3 ч. л. олио (по рецепта – бяла растителна мазнина – тяхното Криско, демек)
1 голям белтък

Разтваряме желатина в студена вода и чакаме хубаво да набъбне. Става като гъба поресто.
В купата на миксера пресяваме пудрата захар и тайлозата.
Загряваме желатина на водна баня, докато се разтопи и към него прибавяме глюкозата.
Пускаме миксера да се върти бавно и сипваме желатина с глюкозата, белтъка и мазнината.
Оставяме да се разбива, докато стане топка. После доизмесваме, ако има нужда с още пудра.
Накрая намазваме цялата топка с мазнина, за да не хваща коричка. Опаковаме в свежо фолио плътно и държим в хладилник.

Моите коментари:

Това, което ми направи впечатление е, че трябва да се сложи точно толкова пудра, все едно ще започваш да го работиш веднага - да спре да лепне и да е достатъчно твърдо, но гъвкаво за моделиране. Като престои (в хладилник го държа) зрее, но, понеже, аз го направих по-меко с идеята, че е като на Димитрана тестото (втърдява се след като престои), то си остана такова и леко лепне. Трябва да доизмеся с нишесте или пудра, докато го докарам да може да се разточва.
И друго - месих го в Андрю, не знам как ще се измеси на ръка, но според инструкциите в книжката, иска доста месене. След като е готово, трябва да се намаже с мазнина отвън, за да не хваща коричка.
Другото, което ми направи впечатление е, че не стават много наситени цветовете, като омесиш с боя - малко по-пастелни са, но и аз не експериментирах колко боя може да понесе. На мен ми трябваха бледи цветове, колкото като основа, защото после си дъствам отгоре и не ми пречи.
Може да се работи веднага с него, но Дън препоръчва да престои 12 часа.

Видно е, че още имам да поработя върху цветята си, за да ги докарам поне малко да приличат на тези на Дън, но и за това има време :)

Надявам се тази публикация да е полезна за всеки, който обича да си играе със захар и ви пожелавам спорен и усмихнат ден :)